Μορφές για τυρί: είδη, συμβουλές για την επιλογή και τη χρήση

Η παρασκευή τυριού στο σπίτι είναι αρκετά απλή: πρέπει να επιλέξετε μια κατάλληλη συνταγή, να αποκτήσετε ένα σχήμα και να ακολουθήσετε αυστηρά την τεχνολογία κατασκευής. Υπάρχουν πολλά είδη τυριών, η μοναδική γεύση των οποίων λαμβάνεται λόγω μιας ορισμένης αναλογίας υγρασίας και συνοχής του τελικού προϊόντος: από τυριά Suluguni με μαλακή άλμη έως σκληρή παρμεζάνα. Φτιάχνοντας το δικό σας τυρί στο σπίτι, μπορείτε να είστε απόλυτα σίγουροι για την εξαιρετική ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Το δοχείο για το τυρί πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λείο, δυνατό, να αντέχει την πίεση της πρέσας και τις αλλαγές θερμοκρασίας. Το μπολ για την παρασκευή λιχουδιών τυριού θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από πλαστικό υψηλής αντοχής, ανθεκτικό στη θερμότητα για τρόφιμα ή υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο ατσάλι και δεν πρέπει να αντιδρά με ορό γάλακτος. Τα πλαστικά καλούπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τα ακόλουθα είδη τυριών:

• ημιστερεό (Κόστρομα, Γκούντα, Ροκφόρ με μούχλα) - η θερμοκρασία της προετοιμασίας τους είναι περίπου +30 μοίρες.
• γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (Αδύγε, Κρεμώδες, Λιθουανικό) - με ψυχρή ζύμωση + 21– + 27 βαθμούς και θερμή ζύμωση έως +32 βαθμούς.

Τα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριών όπως:

• σκληρό (παρμεζάνα, Ένταμ, Ρώσικα) - η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι + 40– + 50 βαθμούς σε υψηλή πίεση.
• άλμη (φέτα, Suluguni, Brynza) - με θερμοκρασία μαγειρέματος περίπου +60 μοίρες.
• μαλακό (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - φτιάχνονται με προσθήκη κρέμας και συμπιέζονται μόνοι τους, η θερμοκρασία ψησίματος φτάνει τους + 72– + 75 βαθμούς.

Η φόρμα για τη δημιουργία κάθε είδους τυριού πρέπει απαραίτητα να έχει διάτρηση: η γεύση και η υφή του τελικού προϊόντος εξαρτάται από το μέγεθος και τη θέση των οπών. Όσο λιγότερο υγρό είναι το τυρί, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση ασβεστίου και θρεπτικών συστατικών σε αυτό. Τα πιο πολύτιμα από την άποψη της ποσότητας των θρεπτικών συστατικών είναι τα τυριά όπως η παρμεζάνα, τα οποία κυριολεκτικά θρυμματίζονται όταν κόβονται σε φέτες.

Για να πατήσετε τυρί, χρειάζεστε ένα ειδικό απολύτως λείο καπάκι, είναι χοντρά και επίπεδα (η κύρια πίεση είναι στο κέντρο του καπακιού) ή με αντάπτορα. Ο αντάπτορας πρέπει να είναι δυνατός, να αντέχει εύκολα την πίεση της πρέσας, αλλά να μην ασκεί περιττή πίεση στο τυρί (τις περισσότερες φορές οι προσαρμογείς είναι κοίλοι εσωτερικά). Ξύλινο καπάκι, το υπερβολικό βάρος μπορεί να χαλάσει αμετάκλητα τη γεύση και την υφή του τυριού.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ειδικές πρέσες. Πάτημα - αυτό είναι ένα απαραίτητο στάδιο στην κατασκευή τυροκομικών προϊόντων, η ουσία του οποίου είναι η αφαίρεση της ενδοκοκκώδους υγρασίας, η συμπύκνωση και η διαμόρφωση της κεφαλής.

Αυτοπίεση - απομάκρυνση της υγρασίας με το γύρισμα του καλουπιού, δεν υπάρχει πίεση στο τυρί, η υπερβολική υγρασία αποστραγγίζεται φυσικά. Πίεση χαρτοπετσέτας - η τυρομάζα τυλίγεται σε ειδικό πανί αποστράγγισης και προάγει τη σωστή αποστράγγιση του υγρού. Πρεσάρισμα χωρίς χαρτοπετσέτα - όταν χρησιμοποιείτε ένα διάτρητο καλούπι τυριού, μπορείτε να το κάνετε χωρίς πανί αποστράγγισης, το κεφάλι θα είναι ομαλό και ομοιόμορφο.

Το στάδιο της πίεσης της κεφαλής τυριού μπορεί να διαρκέσει από 2 έως 18 ώρες, ανάλογα με την επιλεγμένη συνταγή. Το πάτημα πρέπει να πραγματοποιείται ομαλά, αυξάνοντας καθημερινά την πίεση σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής ενός συγκεκριμένου τύπου τυριού. Εάν το πάτημα επιταχυνθεί, θα σχηματιστεί από πάνω μια πυκνή κρούστα παραμορφωμένων κόκκων τυριού, η οποία θα μπλοκάρει το υπερβολικό υγρό και το τυρί θα χαλάσει και δεν θα μπορεί να ωριμάσει.

Σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος, κάθε είδος τυριού παρασκευάζεται σε καλούπι με συγκεκριμένο τύπο διάτρησης, δηλαδή:

• αρακάς - που προορίζονται για την παραγωγή σκληρών λείων τυριών: σχήμα με στρογγυλή βάση και αραιές τρύπες, καθώς και με ελάχιστο αριθμό οπών κατά μήκος των πλευρών και του πυθμένα.
• καλάθι - κατάλληλο για την παρασκευή τυριών cottage και μαλακών ποικιλιών, έχει σχήμα παρόμοιο με ένα χάρτινο καλάθι: έχει στρογγυλή βάση, συχνές επιμήκεις ορθογώνιες κάθετες τρύπες που συγκρατούν καλά τους θρόμβους.
• κύλινδρος - χρησιμοποιείται για ευγενείς ποικιλίες τυριών (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), έχει λεπτή συχνή διάτρηση με τη μορφή τετραγώνων.
• κόσκινο - για την παρασκευή του πιο ευαίσθητου σε συνοχή του τελικού προϊόντος, το σχήμα μοιάζει με κουτάλα (με μακριά λαβή), μικρές πολύ συχνές διατρήσεις, πιο συχνά τετράγωνες τρύπες, θρόμβοι ρέουν αργά και ομοιόμορφα.
• κώνοι - μάλλον σπάνιες τρύπες, που βρίσκονται σε ίσες σειρές σε απόσταση περίπου 1 cm μεταξύ τους, αυτός ο τύπος μπολ είναι κατάλληλος για σκληρά και ημίσκληρα τυριά (Cheddar), είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε επιπλέον μια σακούλα αποστράγγισης.
• πυραμίδα - τραπεζοειδές δοχείο με σπάνιες τρύπες, κατάλληλο για την παρασκευή του μοναδικού γαλλικού τυριού Valence.
• τούβλα - οριζόντια τοποθετημένες συχνές ορθογώνιες τρύπες, το μπολ είναι στενό προς τα κάτω, έχει σχήμα μπολ, που προορίζεται για την παρασκευή τυροπηγμάτων (μέτρια μαλακό), ο ορός γάλακτος από αυτό το σχήμα στραγγίζει πιο γρήγορα.
• πλέγμα - τετράγωνο σχήμα με συχνά εγκάρσια ορθογώνια, για άλμη και ημίμαλα τυριά (Suluguni, Caciotta).
• ιστός αράχνης - οι εγκάρσιες ρίγες βρίσκονται σε κύκλο, στο κέντρο στο κάτω μέρος του "λουλουδιού", ψηλές πλευρές χωρίς τρύπες, μακριά λαβή, το σχέδιο μοιάζει με ιστό αράχνης. Η υπερβολική υγρασία αφαιρείται εύκολα, κατάλληλη για την παρασκευή μοτσαρέλας.

Το μέγεθος του καλουπιού τυριού εξαρτάται από τον τύπο του τελικού προϊόντος, για παράδειγμα:

• Adyghe: διάμετρος - από 18 έως 22 cm, ύψος - 5–6 cm, κυλινδρικό σχήμα.
• Ολλανδός: μήκος - έως 30 cm, πλάτος - έως 15 cm, σχήμα μπλοκ.
• Ενταμ: διάμετρος μπάλας - 10 cm.

Υλικά: πλαστικό και μέταλλο (ανοξείδωτο ατσάλι).

Η φόρμα πρέπει να επιλέγεται ανάλογα με το είδος του τελικού προϊόντος που θέλετε να πάρετε στη διαδικασία μαγειρέματος. Αξίζει να σημειωθούν τα ακόλουθα βασικά κριτήρια επιλογής:

• υλικό μπολ (μέταλλο ή πλαστικό).
• Πάχος τοιχώματος;
• τύπος διάτρησης?
• ποια πίεση μπορεί να αντέξει το δοχείο.

Τα καλούπια για μεγάλα κεφάλια (5–6 κιλά) προορίζονται κυρίως για τυριά αυτοπίεσης που πρέπει να γυρίζονται συχνά, επομένως πρέπει να έχουν αυξημένη αντοχή και ανθεκτικότητα. Στην αγορά υπάρχουν μορφές διαφόρων χωρών παραγωγής: Ρωσία, Ολλανδία, Ιταλία και ούτω καθεξής (πριν την αγορά, καλό είναι να ζητήσετε πιστοποιητικό ποιότητας από τον πωλητή).

Δεν συνιστάται η αγορά κινεζικών καλουπιών, Συχνά κατασκευάζονται από υλικά χαμηλής ποιότητας και παραβιάζονται τα πρότυπα, επειδή η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων δεν είναι ευρέως διαδεδομένη στην Κίνα.

Αντί για ειδικές φόρμες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό τρυπητό και τυρόπανο για τυρί, αλλά με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να προετοιμάσετε μόνο μερικές ποικιλίες αυτής της νόστιμης λιχουδιάς. Το τυρί πρέπει να μαγειρεύεται με πίεση, επομένως συνιστάται η χρήση ειδικής πρέσας εκτός από το καλούπι. Μια οικιακή πρέσα αποτελείται από πολλά μέρη: πλαίσιο, καλάθι, πλάκα, έμβολο, σακούλες αποστράγγισης.

Οι χειροκίνητες πρέσες είναι όσο το δυνατόν πιο βολικές και αποτελεσματικές, δεν απαιτούν πρόσθετη πηγή ενέργειας, είναι συμπαγείς και εύχρηστες και συνιστώνται για οικιακή χρήση.

Μετά το μαγείρεμα, το τυρί πρέπει να αφεθεί να ωριμάσει σωστά, μόνο μετά από αυτό μπορεί να σερβιριστεί. Συνιστάται περισσότερο να μαγειρεύετε τυριά που ετοιμάζονται γρήγορα και ωριμάζουν στο σπίτι. Έχοντας ένα καλούπι για τυρί στο σπίτι και συχνά το χρησιμοποιείτε, θα υπάρχει πάντα μια νόστιμη και υγιεινή λιχουδιά στο τραπέζι και η διαδικασία μαγειρέματος θα αυτοματοποιηθεί και θα πάρει λίγο χρόνο. Το μαγείρεμα τυριών στο σπίτι εξαλείφει την ανάγκη αναζήτησης του επιθυμητού τύπου αυτού του προϊόντος στα καταστήματα και θα εμφανιστεί ανεξαρτησία από τις απαγορεύσεις στην πώληση εισαγόμενων τυριών.

Για συμβουλές σχετικά με την επιλογή και τη χρήση καλουπιών τυριού, δείτε το παρακάτω βίντεο.