Μαχαίρια φιλέτου για ψάρια: κανόνες επιλογής και χρήσης

Το μαχαίρι μπορεί να θεωρηθεί ένα από τα αρχαιότερα εργαλεία που έχει κατακτήσει ο άνθρωπος. Φυσικά, εδώ και χιλιάδες χρόνια, έχει μετατραπεί από ένα εργαλείο κοπής γενικής χρήσης σε μια ολόκληρη οικογένεια αντικειμένων παρόμοιας εμφάνισης, αλλά ταυτόχρονα και κάπως διαφορετικών στη λειτουργικότητά τους. Σε αυτό το άρθρο, θα επικεντρωθούμε σε ειδικά μαχαίρια φιλέτο ψαριού. Η ανάπτυξη αυτού του τύπου εργαλείων ξεκίνησε με την έναρξη της μαζικής αλιείας και συγκομιδής ψαριών.

Το κρεοπωλείο ψαριών προς πώληση ήταν πάντα δύσκολο και όταν αυτή η διαδικασία απέκτησε βιομηχανική κλίμακα, χρειαζόταν ένα ειδικό επαγγελματικό εργαλείο εργασίας.

Ένα μαχαίρι ψαριού ή φιλέτου ψαριού φαίνεται αρκετά ασυνήθιστο. Διαφέρει από άλλα μαχαίρια κυρίως στο σχήμα. Το εργαλείο είναι εξοπλισμένο με μια ελαφρώς κυρτή, μακριά και στενή λεπίδα. Το μήκος της λεπίδας είναι μεταβλητό και προϋποθέτει τη χρήση εργαλείων με διαφορετικά μήκη λεπίδων κοπής για ψάρια διαφορετικών μεγεθών (από 14 έως 30 cm). Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα εργαλεία θεωρούνται με μήκος λεπίδας 16-21 cm. Το ακόνισμα είναι πολύ σημαντικό, ιδανικά δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 25 °, αλλά συχνά χρησιμοποιείται 15 °.

Η εργασία με ψάρια απαιτεί μια άνετη λαβή που δεν θα γλιστρήσει από το χέρι σας. Αρχικά, ήταν κατασκευασμένο από ξύλο· οι σύγχρονες εκδόσεις των προϊόντων έχουν λαβές από ειδικό πλαστικό ή καουτσούκ.

Το φιλέτο για τα ψάρια σταδιακά από τα καταστήματα των επιχειρήσεων επεξεργασίας ψαριών, όπου ονομαζόταν απλώς μαχαίρι ψαριών, άρχισε να μεταναστεύει στις κουζίνες των εστιατορίων και στη συνέχεια στις οικιακές. Η ανάπτυξη της επιχείρησης εστιατορίων οδήγησε στην εμφάνιση μιας ειδικής μορφής εργαλείων για διάφορες επεμβάσεις που εκτελούνται με ψάρια.

Το εκσπλαχνισμό μεγάλων ψαριών απαιτούσε ένα μεγάλο μαχαίρι, συχνά με οδοντωτή λεπίδα. Χωρίς ένα τέτοιο μαχαίρι, θα είναι πολύ δύσκολο να σφάξετε έναν μεγάλο σολομό με τη δυνατή φλούδα του. Είναι βολικό να κόβουμε μπακαλιάρο με φιλέτο, που έχει αυλακώσεις στην επιφάνεια της λεπίδας, που θα εμποδίσουν το κρέας να κολλήσει στην επιφάνεια κοπής.

Δεδομένου ότι είναι πολύ προβληματικό να αγοράζετε φρέσκο ​​ψάρι μακριά από πόλεις-λιμάνια, δεδομένου ότι αυτό το ευπαθές προϊόν πωλείται κατεψυγμένο, χρειάστηκε ένας ειδικός τεμαχιστής για την κοπή κατεψυγμένων ψαριών.

Το να κόβεις προσεκτικά το ψάρι είναι τέχνη. Τα ειδικά μαχαίρια έχουν επιμήκη λεπίδα. Οι ποικιλίες κοπής θα σας βοηθήσουν να κόψετε το ψάρι σε φέτες, κύβους ή ακόμα και λωρίδες.

Κάπως διαφορετικές απαιτήσεις ισχύουν για ένα μαχαίρι ψαριού σερβιρίσματος που σερβίρεται με ένα πιάτο. Χρησιμοποιείται στο τραπέζι για να κόβετε τα μαγειρεμένα ψάρια σε μερίδες.

Στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα εμφανίστηκαν τα ηλεκτρικά μαχαίρια ψαριών. Η συσκευή είναι εξοπλισμένη με μια τυπική μακριά, ελαφρώς κυρτή λεπίδα, μερικές φορές οδοντωτή. Τις περισσότερες φορές, το κιτ εργαλείων μιας τέτοιας συσκευής περιλαμβάνει πολλές εναλλάξιμες λεπίδες που σας επιτρέπουν να πραγματοποιείτε διάφορες λειτουργίες με διαφορετικά ψάρια. Η άνετη λαβή είναι εξοπλισμένη με ηλεκτρική κίνηση, η οποία παράγει κινήσεις κοπής.

Επί του παρόντος, η παραγωγή μαχαιριών ψαριών έχει καθιερωθεί σε πολλές χώρες. Ωστόσο, οι φινλανδικές, γερμανικές, γαλλικές και ιαπωνικές εταιρείες ήταν παραδοσιακά οι καλύτεροι κατασκευαστές αυτού του καταλόγου για τουλάχιστον μισό αιώνα.

Αλλά η αναθεώρηση των κατασκευαστών δεν θα είναι εκτενής.

Διάσημες φινλανδικές εταιρείες Ραπάλα και Μαρτιίνι προσφέρει μια μεγάλη γκάμα μαχαιριών κουζίνας, συμπεριλαμβανομένης της κοπής φιλέτου. Αυτό είναι ίσως το πιο προτιμώμενο προϊόν για το σπίτι, για να το πω έτσι, ο βέλτιστος συνδυασμός τιμής και ποιότητας. Χρησιμοποιημένο ανοξείδωτο ατσάλι και σύγχρονα αντιολισθητικά υλικά για τα χερούλια.

Συχνά χρησιμοποιείται ως επαγγελματικά εργαλεία για κουζίνες εστιατορίων που παράγονται από ιαπωνικές εταιρείες Kasumi, Deta, Yanagida, Guito κιτ για αρχειοθέτηση. Τα προϊόντα αυτών των εταιρειών διακρίνονται όχι μόνο από την υψηλή ποιότητα κατασκευής, αλλά και από τις υψηλότερες απαιτήσεις ποιότητας για τον χρησιμοποιούμενο χάλυβα. Όχι λιγότερο γνωστά και δημοφιλή είναι τα μακροχρόνια αποδεδειγμένα προϊόντα της γερμανικής εταιρείας. Wusthof... Η τιμή των προϊόντων αυτών των εταιρειών είναι υψηλή, αλλά τα εργαλεία που παράγουν εξυπηρετούν για δεκαετίες.

Γαλλικές εταιρείες Opinel και Laquiole έγιναν διάσημοι για τα πτυσσόμενα μαχαίρια τους. Τα πλεονεκτήματα ενός αναδιπλούμενου σχεδίου είναι προφανή - δεν χρειάζεται να προστατεύσετε το ακόνισμα της λεπίδας από διάφορες επιρροές, ένα τέτοιο προϊόν είναι βολικό για αποθήκευση, δεν υπάρχει ανάγκη για θήκη. Ωστόσο, όλα αυτά κάνουν το μαχαίρι πιο δύσκολο στην κατασκευή και, κατά συνέπεια, επηρεάζει το κόστος του. Επιπλέον, οι γαλλικές εταιρείες χρησιμοποιούν μόνο υλικά υψηλής ποιότητας για την κατασκευή των προϊόντων τους, κάτι που επίσης δεν τα καθιστά φθηνότερα.

Επί του παρόντος, καλά προϊόντα παράγονται επίσης από ρωσικές εταιρείες. "Russian Bulat" και "SV Blade"... Εκτός από την παραγωγή τυπικών κοπτικών, μπορείτε επίσης να κάνετε μεμονωμένη παραγγελία για ένα μοναδικό χειροποίητο προϊόν.

Για εργασίες σε πλωτά εργοστάσια ψαριών και, γενικά, για ψάρεμα, εφευρέθηκε το λεγόμενο μαχαίρι shkerny. Διαφέρει ριζικά από ένα μαχαίρι ψαριού κουζίνας. Αυτός, κατά κανόνα, έχει μια σχετικά κοντή λογχοειδή λεπίδα, η οποία έχει μόνο ένα ασυνήθιστα αιχμηρό ακόνισμα κοινό με ένα συνηθισμένο ελικόπτερο.Κατά τη διάρκεια της αλιευτικής περιόδου, τέτοια εργαλεία χρησιμοποιούνται εντατικά απευθείας στο πλοίο ή σε πλωτή βάση. Για μια βάρδια, μερικές φορές πρέπει να επεξεργαστούν μισό τόνο ψαριών. Οι επεμβάσεις που εκτελούνται με ένα τέτοιο μαχαίρι είναι μάλλον ωμές.

• Ανοίγοντας την κοιλιά ενός ψαριού.
• διαχωρισμός του κεφαλιού (κατά προτίμηση με μία κίνηση).
• απομάκρυνση των εντοσθίων.

Μετά από μια τέτοια επεξεργασία, το σφάγιο πηγαίνει είτε για κατάψυξη είτε για περαιτέρω επεξεργασία για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων. Το όργανο συνδυάζει ευκρίνεια και μαζικότητα, φαινομενικά ασύμβατες ιδιότητες, αλλά αυτό είναι το κύριο πλεονέκτημά του. Όταν κόβουν χονδρικά τα αλιεύματα, οι ναυτικοί απλώς δεν έχουν χρόνο να αλλάξουν μαχαίρια· για να εκτελέσουν διάφορες λειτουργίες, πρέπει να χρησιμοποιήσουν ένα πιο ευέλικτο εργαλείο.

Στην εποχή του ηλεκτρισμού και της επιτάχυνσης της επιστημονικής και τεχνολογικής προόδου, όλο και περισσότερες εταιρείες προσφέρουν ηλεκτρονικά προϊόντα υψηλής τεχνολογίας. Δεν αγνοήθηκαν ούτε τα φιλέτα ψαριού. Η ήδη αναφερθείσα φινλανδική εταιρεία Rapala εξερευνά ενεργά αυτό το τμήμα της αγοράς, προσφέροντας ηλεκτρικά εργαλεία με ένα σετ λεπίδων που διευκολύνουν μια σειρά από λειτουργίες που εκτελούνται με ψάρια στην κουζίνα.

Φυσικά, εάν δεν πρόκειται για χρήματα, τότε όταν επιλέγετε ένα μαχαίρι ψαριών, είναι καλύτερο να αγοράσετε αμέσως το προϊόν καλύτερης ποιότητας, για παράδειγμα, από Ιάπωνες ή Γερμανούς κατασκευαστές. Εάν το εργαλείο υποτίθεται ότι χρησιμοποιείται σπάνια, το φινλανδικό αντίγραφο είναι εντάξει. Εάν το μαχαίρι χρησιμοποιείται εξαιρετικά σπάνια, ο κατασκευαστής του, γενικά, δεν έχει μεγάλη σημασία.

Το κύριο πράγμα είναι ότι το αγορασμένο απόθεμα πληροί πολλές απαιτήσεις:

• στενή, μακριά, ελαφρώς κυρτή λεπίδα.
• η λεπίδα πρέπει να είναι εύκαμπτη, αλλά ταυτόχρονα αρκετά ανθεκτική στο σπάσιμο.
• για την κοπή μεγάλων ψαριών, μπορεί να υπάρχουν εγκοπές στη λεπίδα.
• για την κοπή λιπαρών ψαριών, μπορεί να υπάρχουν αυλακώσεις στη λεπίδα.
• ακόνισμα υψηλής ποιότητας.
• Εργονομική λαβή, κατά προτίμηση με στήριγμα αντίχειρα.
• μοντέρνα υλικά λαβής που δεν απορροφούν οσμές.
• μια θήκη από πλαστικό ή άλλο υλικό, σχεδιασμένη να διατηρεί την ευκρίνεια του μαχαιριού και να διασφαλίζει την ασφάλεια ακόμα και όταν το εργαλείο δεν χρησιμοποιείται.

Μερικές φορές πρέπει να κόψετε ψάρια ενώ ψαρεύετε. Για αυτό, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ένα κανονικό πτυσσόμενο μαχαίρι κάμπινγκ. Ωστόσο, στο σετ ψαρέματος των ψαράδων μπορεί επίσης να υπάρχει μια ειδική έκδοση πεδίου του κόφτη, η οποία είναι πολύ πιο βολική και ασφαλέστερη στη χρήση για τον προορισμό της. Δεν είναι δύσκολο να το επιλέξετε και εδώ, εκτός από τα παραπάνω, θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από μερικές απαιτήσεις.

• Βολική θήκη με κλειδαριά, από την οποία το μαχαίρι ψαριού δεν θα γλιστρήσει κατά λάθος.
• Άνετη αντιολισθητική λαβή. Σε αυτή την περίπτωση, το ξύλο ως υλικό για την κατασκευή του δεν πρέπει να αγνοηθεί. Μερικοί ψαράδες τυλίγουν τις λαβές με ένα δερμάτινο λουρί - αυτό δεν σας γλιτώνει καθόλου από επίμονες μυρωδιές, αλλά σας επιτρέπει να εξασφαλίσετε μια ασφαλή θέση του μαχαιριού στο χέρι σας.
• Όλες οι άλλες απαιτήσεις είναι οι ίδιες όπως για τα φιλέτα κουζίνας.

Συχνά σε ένα σετ με ένα μαχαίρι ψαριού, και μερικές φορές ένα ξεχωριστό πιρούνι πωλείται χωριστά για να κρατήσει το ψάρι. Δεν πρέπει να αγνοήσετε αυτό το εξάρτημα, μια εύχρηστη συσκευή μπορεί να διευκολύνει πολύ την εργασία με ένα σφάγιο ψαριού, κρατώντας το κατά τη διάρκεια όλων των εργασιών κοπής και κοπής.

Συχνά μαζί με μαχαίρι ψαριού προτείνεται ένα μπλοκ ακονίσματος είναι επίσης ένα αναντικατάστατο πρόσθετο αξεσουάρ που δεν πρέπει να παραμεληθεί... Συχνά τα φιλέτα φθείρονται μόνο από ακατάλληλο ακόνισμα.

Δεν υπάρχει γενικό μαχαίρι σκαλίσματος· για αραίωση σε επαγγελματικό επίπεδο, θα πρέπει να αγοράσετε ένα σετ πολλών κοπτικών.

Φυσικά, μπορείτε επίσης να κόψετε ψάρια με ένα πτυσσόμενο μαχαίρι τουριστών κάμπινγκ, αλλά αυτό είναι σε ταξίδι, άλλο πράγμα είναι εστιατόριο ή καφετέρια. Το απλά κόψιμο του ψαριού δεν θα είναι αρκετό, πρέπει να το κόψετε σωστά.

Μία από τις απαιτήσεις για την κοπή ψαριών είναι η υποχρεωτική χρήση σανίδας κοπής. Επιπλέον, οι σανίδες για την κοπή ωμού και, για παράδειγμα, καπνιστού ψαριού πρέπει να είναι διαφορετικές.

Το ίδιο το μαχαίρι φιλέτου έχει μια πολύ στενή εξειδίκευση, που συνίσταται στον διαχωρισμό στενών και λεπτών στρωμάτων κρέατος από τα κόκαλα και το δέρμα. Επομένως, εάν πρέπει να δουλέψετε πολύ με ψάρια, είναι καλύτερο να έχετε ένα σετ από πολλά μαχαίρια ψαριών:

• για αφαίρεση λεπιών?
• για εκσπλαχνισμο?
• για να χωρίσει το κεφάλι και τα πτερύγια?
• Για να κόψετε τις μπριζόλες σε φέτες, μπορεί να χρειαστείτε ένα οδοντωτό μαχαίρι για να ισιώσετε.
• για να αφαιρέσετε τη σπονδυλική στήλη και τα πλευρά?
• για να διαχωρίσετε το κρέας και το δέρμα.

Απαιτούνται ειδικά μαχαίρια για την εργασία με λιπαρά ψάρια, όπως μπελούγκα ή άλλο οξύρρυγχο. Η λεπίδα ενός τέτοιου φιλέτου πρέπει να έχει εγκάρσιες αυλακώσεις.

Για πληροφορίες σχετικά με τους κανόνες επιλογής μαχαιριών φιλέτου για ψάρια, δείτε το επόμενο βίντεο.