Μαχαίρια αποστεώματος: περιγραφή τύπων, κανόνες επιλογής

Σήμερα, πολλοί άνθρωποι, σύμφωνα με την παλιά συνήθεια, όταν ετοιμάζουν φαγητό, χρησιμοποιούν ένα μαχαίρι για να κόβουν διάφορα προϊόντα. Αυτή είναι η λάθος προσέγγιση. Διάφορα ειδικά μαχαίρια, λόγω του ότι έχουν ασυνήθιστο σχήμα και δομή, μπορούν να απλοποιήσουν πολύ αυτή τη διαδικασία. Ένα από τα πιο σημαντικά και απαραίτητα στην κουζίνα θα πρέπει να ονομάζεται μαχαίρι για αποστεώσεις. Ένα παρόμοιο επαγγελματικό μαχαίρι χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό των οστών και του κρέατος.

Το μαχαίρι αφαίρεσης οστών θα είναι το κύριο εργαλείο για τον διαχωρισμό του κρέατος από τα κόκαλα. Η εφαρμογή του ήταν που καθόρισε τη συγκεκριμένη γεωμετρία και το σχήμα της λαβής. Αν μιλάμε για ευρωπαϊκά μαχαίρια, τότε μπορούν να διακριθούν από τα άλλα από μια στενή, μακριά λεπίδα που φαρδαίνει πολύ στη λαβή. Το μήκος της λεπίδας σε σχήμα τόξου μπορεί να είναι έως και 20 εκατοστά. Αυτή η λύση διευκολύνει πολύ τον διαχωρισμό του κρέατος από τα κόκαλα. Επιπλέον, η εν λόγω κατηγορία μαχαιριών μπορεί να αντιμετωπίσει τέλεια τους τένοντες και τις δυνατές ίνες.

Κατά τη δημιουργία ενός τέτοιου διαλύματος, χρησιμοποιείται συνήθως σφυρηλατημένος ή έλασης χάλυβας μολυβδαινίου-βαναδίου. Το υψηλό ποσοστό άνθρακα κάνει τη λεπίδα σκληρή, το μολυβδαίνιο την ενισχύει επιπλέον, Το χρώμιο επιτρέπει εξαιρετική αντοχή στη διάβρωση και αυξάνει την αντοχή στη φθορά, ενώ το βανάδιο το κάνει πιο ελαστικό... Τέτοια διαλύματα είναι πάντα αιχμηρά, δεν οξειδώνονται και δεν ξεθωριάζουν. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, γιατί αυτό το μαχαίρι έρχεται σε επαφή με χυμό κρέατος, που είναι μια χημικά δραστική ουσία. Η κόψη πρέπει να σκληρύνει κάπου στο επίπεδο 53-56 HRC, γιατί αυτού του είδους τα μαχαίρια πρέπει να φρεσκάρονται μόνιμα με μουσάτο. Εάν η σκληρότητα είναι υψηλότερη, τότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έναν λείο τύπο μουσάτας για αυτό.Είναι αλήθεια ότι αυτό αυξάνει την πιθανότητα να εμφανιστεί ένα τσιπ στη λεπίδα.

Συνήθως αυτά τα μέρη μαχαιριού είναι κατασκευασμένα από θερμοπλαστικό, ξύλο ή micarta. Οι λαβές από μέταλλο είναι σπάνιες. Ο λόγος είναι ότι κάνουν το μαχαίρι πιο βαρύ, και το χέρι θα κουραστεί πιο γρήγορα. Ένα καλό κράτημα πρέπει να έχει ένα μίνι προστατευτικό και μερικές φορές ένα μικρό στήριγμα. Κάνει το μαχαίρι πιο ισορροπημένο και ο προφυλακτήρας δεν επιτρέπει στο χέρι να γλιστρήσει πάνω στη λεπίδα κατά τη χρήση.

Το μαχαίρι αφαίρεσης οστών χρησιμοποιείται όταν κόβουμε σφάγια ή κόβουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος. Χρησιμοποιείται επίσης για τον διαχωρισμό των φλεβών και του κρέατος από τα κόκαλα και όταν είναι απαραίτητο για τον διαχωρισμό του δέρματος από ένα κομμάτι κρέατος. Θα είναι επίσης ιδανική λύση σε περιπτώσεις που είναι απαραίτητο να διαχωριστεί η πέτσα από το κρέας του ψαριού.

Αν μιλάμε για τους τύπους μαχαιριών για την αφαίρεση των οστών, τότε είναι απαραίτητο να υποδείξουμε ότι δεν υπάρχει καθολική ταξινόμηση που θα επέτρεπε να χαράξουμε μια σαφή γραμμή μεταξύ της αφαίρεσης οστών, της κοπής και ορισμένων άλλων τύπων μαχαιριών. Η πιο κοινή επιλογή ταξινόμησης μοιάζει με αυτό:

• αποστεωση?
• για κούρεμα?
• μπαλτάς;
• τσεκούρι.

Δηλαδή, όλα θα εξαρτηθούν από τον στόχο που έχει τεθεί για τον χασάπη ή τον μάγειρα.

Εάν μιλάμε για εργασία με ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, τότε σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι τσεκούρι., που θα σας επιτρέψει να το κόψετε γρήγορα και εύκολα σε μικρότερα κομμάτια. Όταν μιλάμε για μαχαίρι, είναι συνήθως η τυπική λύση για τους Κινέζους σεφ. Είναι κάπως παρόμοιο με ένα τσεκούρι, αλλά έχει διαφορετική δομή λαβής και οι διαστάσεις του είναι ελαφρώς μικρότερες.

Όταν μιλάμε για διαχωρισμό των οστών από το κρέας, τότε μπαίνει στο παιχνίδι το μαχαίρι αφαίρεσης οστών. Ή, πιο συγκεκριμένα, να ξεχωρίσουμε το φιλέτο από τα κόκαλα. Εάν το κρέας είναι κορδόνι και έχει πολλές φυτικές ίνες, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι κοπής., που θα σας επιτρέψει να αφαιρέσετε γρήγορα όλη την περίσσεια και να καθαρίσετε το κρέας.

Υπάρχει επίσης μια δεύτερη ταξινόμηση των συσκευών που εξετάζονται. Σύμφωνα με αυτήν, τα μαχαίρια χωρίζονται σε:

• επαγγελματίας;
• κουζίνα.

Οι λύσεις κοπής κουζίνας περιλαμβάνουν ερασιτεχνικά εργαλεία που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στο σπίτι. Οι επαγγελματικές επιλογές περιλαμβάνουν επιλογές που χρησιμοποιούνται σε βιομηχανίες για τη βιομηχανική σφαγή σφαγίων κρέατος. Ένα παράδειγμα είναι το ίδιο πριόνι σφαγίου. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μερικά από αυτά τα μαχαίρια δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο σπίτι. Αλλά τα μοντέλα χομπίστας ή κουζίνας δεν είναι κατάλληλα για βιομηχανικό κούρεμα κρέατος.

Μερικές φορές εξετάζεται μια άλλη ταξινόμηση. Σύμφωνα με αυτό, τα μαχαίρια αφαίρεσης οστών χωρίζονται σε λύσεις επεξεργασίας:

• σφάγια κρέατος·
• Προϊόντα αρτοποιίας;
• τυρί;
• λαχανικά;
• πουλιά.

Ας περάσουμε στους κατασκευαστές μοντέλων αποστεώματος, των οποίων τα προϊόντα είναι υψηλής ποιότητας. Σύμφωνα με πολλούς, τα καλύτερα μαχαίρια αποστεωμένα παράγουν βραζιλιάνικη εταιρεία "Tramontina", που ιδρύθηκε το 1911 στην πόλη Carlos Barbosa. Τα μαχαίρια αυτής της εταιρείας έχουν λάβει πολλά βραβεία σε διάφορους διαγωνισμούς και θεωρούνται από τα πιο αποτελεσματικά για την κοπή κρέατος. Διακρίνονται για την υψηλή αντοχή και την ικανότητά τους να διατηρούν την ευκρίνεια κατά την εντατική χρήση.

Μιλώντας συγκεκριμένα για τις επιλογές αφαίρεσης οστών του κατασκευαστή, μπορεί να προστεθεί ότι η λεπίδα τους είναι κατασκευασμένη από υψηλής ποιότητας ανοξείδωτο ατσάλι και έχει πάχος 2 χιλιοστών. Διατίθενται με όμορφη και πολύ άνετη λαβή από πολυπροπυλένιο. Αυτό καθορίζει την αντοχή του. Διαθέτει επίσης ειδική επίστρωση κατά των βακτηρίων, η οποία αποτρέπει την εξάπλωσή τους εάν πέσουν στη λαβή.

Οι αγοραστές σημειώνουν ότι τα προϊόντα από Τραμοντίνα παραμένουν πραγματικά αιχμηρά για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμα κι αν χρησιμοποιούνται πολύ συχνά.Η λαβή είναι εύκολη στο πιάσιμο και πολύ ελαφριά. Επομένως, το χέρι δεν κουράζεται ακόμα και όταν δουλεύετε με μεγάλη ποσότητα κρέατος.

Η Γερμανία έχει κάνει μεγάλα βήματα προόδου στην παραγωγή μαχαιριών που αφαιρούν τα κόκαλα. Ένας από τους πιο διάσημους Γερμανούς κατασκευαστές μαχαιριών, Εταιρεία Eicker, που βρίσκεται στο Solingen, παράγει ποιοτικά μαχαίρια αφαίρεσης οστών και άλλους τύπους μαχαιριών για περισσότερα από 80 χρόνια. Είναι κατασκευασμένα από τον πιο σκληρό ανοξείδωτο χάλυβα με υψηλή περιεκτικότητα σε χρώμιο. Επιπλέον, βανάδιο και μολυβδαίνιο μπορούν να βρεθούν στη σύνθεσή του, γεγονός που εμποδίζει την καταστροφή της λεπίδας. Η χρήση τους καθιστά επίσης δυνατή την απόκτηση των πιο αιχμηρών μαχαιριών που δεν γίνονται αμβλύ λόγω της συνεχούς χρήσης.

Όλα τα προϊόντα από Eicker έχουν άνετη λαβή από καουτσούκ και νάιλον, καθώς και υαλοβάμβακα. Αυτό μας επιτρέπει να εγγυηθούμε όχι μόνο την ευκολία χρήσης ενός τέτοιου μαχαιριού, αλλά και την αντοχή του. Ακόμη και όταν πέφτουν από μεγάλο ύψος, τέτοια μοντέλα διατηρούν τη σκληρότητα και τις ιδιότητές τους.

Τα γερμανικά προϊόντα είναι επίσης δημοφιλή σε αυτό το τμήμα. από τον Giesser... Τα μαχαίρια αφαίρεσης οστών αυτής της εταιρείας είναι άριστης ποιότητας και εκπληκτικής σκληρότητας με δείκτη 56 HRC. Ο κατασκευαστής δημιουργεί προϊόντα από χάλυβα χρωμίου-μολυβδαινίου και τα επεξεργάζεται με ειδική αντιβακτηριακή επίστρωση αργύρου. Αυτό σας επιτρέπει να αντισταθείτε με επιτυχία στην εμφάνιση μυκήτων, μούχλας και μικροβίων.

Κάθε μοντέλο που κατασκευάζεται με τη μάρκα Giesser έχει έναν ειδικό αριθμό, ο οποίος επιτρέπει, εάν είναι απαραίτητο, να πραγματοποιήσει μια γρήγορη επισκευή ή αντικατάσταση ενός συγκεκριμένου τμήματος του μαχαιριού.

Υψηλής ποιότητας μαχαίρια του εν λόγω τύπου μπορούν επίσης να παρέχονται από την Ιαπωνία. Οι κατασκευαστές αυτής της χώρας ξέρουν πώς να φτιάχνουν μαχαίρια υψηλής ποιότητας, κάτι που επιβεβαιώνεται ιστορικά. Δεν αποτελούν εξαίρεση τα μαχαίρια για τα οστά. Για παράδειγμα μαχαίρια Ιάπωνας κατασκευαστής KAI SHUN είναι κατασκευασμένα από χάλυβα Δαμασκού υψηλότερης αντοχής. Οι λεπίδες των μαχαιριών είναι ακονισμένες και στις δύο πλευρές για να διασφαλιστεί η βαθιά διείσδυση της λεπίδας στο κρέας. Η λαβή των μαχαιριών αποστεώματος KAI SHUN είναι κατασκευασμένη από ελίτ έβενο, ο οποίος έχει ειδική επίστρωση. Αποτρέπει τη σήψη και εμποδίζει τα έντομα να το καταστρέψουν. Τα μαχαίρια του κατασκευαστή έχουν αυξημένη αντοχή. Παρεμπιπτόντως, η λαβή επίσης αντιστέκεται τέλεια στην υγρασία, επομένως δεν σπάει.

Όλα τα μοντέλα αφαίρεσης οστών είναι εξοπλισμένα με ένα στήριγμα που βρίσκεται μεταξύ της λεπίδας και της λαβής, το οποίο αποτρέπει τη συσσώρευση υπολειμμάτων τροφών στη σύνδεση της λεπίδας και της λαβής. Αυτό εξασφαλίζει υψηλό επίπεδο ασφάλειας κατά την κοπή του κρέατος. Στην άκρη της λαβής υπάρχει ένα «τακούνι» από ατσάλι. Χρησιμεύει για την προστασία του μαχαιριού από παραμόρφωση σε περίπτωση πτώσης ή τυχόν τυχαίων χτυπημάτων. Φυσικά, αυτό θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, καθιστώντας το σχεδόν άτρωτο σε μηχανικές βλάβες.

Θέλω επίσης να πω σχετικά με τον Γερμανό κατασκευαστή F. Dick... Αυτή η εταιρεία παράγει ποιοτικά μαχαίρια για περισσότερα από 230 χρόνια, συμπεριλαμβανομένων των μαχαιριών που αφαιρούν τα κόκαλα. Τα προϊόντα F. Dick εκτιμώνται, πρώτα απ 'όλα, για την εργονομία τους και την υψηλότερη ποιότητα χάλυβα. Αυτή η εταιρεία έχει επίσης καλές κριτικές γιατί η εμπειρία της της επιτρέπει να αναπτύσσει καινοτόμα εργαλεία κουζίνας, τα οποία θα εκτιμηθούν όχι μόνο από τη νοικοκυρά, αλλά και από κάθε επαγγελματία σεφ. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι ο κύριος προμηθευτής μαχαιριών για πολλές εταιρείες όχι μόνο στη Γερμανία, αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

Μεγάλη επιτυχία στη δημιουργία μαχαιριών, συμπεριλαμβανομένων των μαχαιριών αφαίρεσης οστών και κοπής, επιτεύχθηκε εταιρεία Polkarsβρίσκεται στην Πολωνία. Επίσης, κατασκευάζει μια μεγάλη γκάμα κοπτικών εργαλείων για τη βιομηχανία κρέατος.Αυτό περιλαμβάνει χώρους διαβίωσης και μοντέλα αφαίρεσης οστών. Μοντέλα λεπίδων από την Polkars έχουν εξαιρετική σκληρότητα και είναι κατασκευασμένα από επιχρωμιωμένο μολυβδαίνιο χάλυβα. Οι λαβές των μαχαιριών είναι κατασκευασμένες από ξύλο ή ειδικό αντιολισθητικό πλαστικό.

Πριν αγοράσετε ένα σετ μαχαιριών ή ένα συγκεκριμένο μαχαίρι αφαίρεσης οστών, θα πρέπει να μελετήσετε όλες τις περιπλοκές της επιθυμητής αγοράς. Και οι παρακάτω συμβουλές θα σας βοηθήσουν να το κάνετε αυτό.

Αποφασίστε εκ των προτέρων για την κατηγορία του μαχαιριού. Δηλαδή, πρέπει να καταλάβετε τι είδους μαχαίρι απαιτείται: μια επαγγελματική έκδοση ή μια που προορίζεται για ευρεία χρήση στην καθημερινή ζωή. Είναι σαφές ότι το κόστος και των δύο λύσεων θα είναι διαφορετικό. Από την άλλη, υπάρχουν σημαντικά περισσότερες ποιοτικές επιλογές ανάμεσα στα επαγγελματικά μοντέλα, τα οποία, ακόμη και μετά από μερικές δεκαετίες, θα επιτελούν τις λειτουργίες τους σαν να αγοράστηκαν χθες. Αλλά παρόλα αυτά, ακόμη και για τέτοια μοντέλα δεν θα είναι περιττό να έχουμε εργαλεία για ακόνισμα.

Επιπλέον, όταν αγοράζετε ένα μαχαίρι, θα πρέπει να προσέχετε τη σύνθεση και την ποιότητα του κράματος γενικότερα. Εξάλλου, το ακόνισμα ενός υλικού σύμφωνα με ένα συγκεκριμένο σχέδιο μπορεί να μην φέρει αποτελέσματα εάν το μαχαίρι χρησιμοποιείται για άλλους σκοπούς. Μπορεί να καταστρέψει εντελώς τη λεπίδα του μαχαιριού. Η λαβή είναι επίσης πολύ σημαντική. Πολλοί άνθρωποι δεν το δίνουν σημασία όταν αγοράζουν ένα μαχαίρι, κάτι που είναι μεγάλο λάθος. Αλλά όχι μόνο η άνεση στην εργασία και η ευκολία, αλλά και η ασφάλεια χρήσης εξαρτάται από αυτό.

Ένα άλλο σημείο είναι η ευκολία χρήσης. Το άτομο που θα χρησιμοποιήσει το μαχαίρι αφαίρεσης οστών θα πρέπει να το πάρει πριν το αγοράσει για να καταλάβει πόσο βολικό θα είναι να το χρησιμοποιήσει. Ο βαθμός ευκρίνειας και ακονίσματος είναι επίσης σημαντικός. Η ποιότητα του προϊόντος, καθώς και η αντοχή της χρήσης του, εξαρτάται από αυτά.

Και η τελευταία απόχρωση που δεν πρέπει να παραμεληθεί είναι οι κριτικές του κατασκευαστή. Είναι καλύτερο να πληρώσετε λίγο υπερβολικά, αλλά να λάβετε μια πολύ γνωστή και ποιοτική λύση από το να αγοράσετε διαφημισμένα μοντέλα από άγνωστους κατασκευαστές. Η εξοικονόμηση ενός μαχαιριού για την αφαίρεση των οστών στο 95% των περιπτώσεων οδηγεί στο γεγονός ότι φθείρεται γρήγορα και πρέπει να αντικατασταθεί. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερα να μην αποθηκεύσετε.

Για μια επισκόπηση των μαχαιριών Eicker, δείτε το παρακάτω βίντεο.