Χαρακτηριστικά, είδη και κανόνες για την επιλογή μαχαιριών σεφ

Στην καθημερινή ζωή, πολλοί από εμάς έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε άνετα και αιχμηρά μαχαίρια στην κουζίνα μας, η ποιότητα των οποίων δεν μπορεί πάντα να χαρακτηριστεί ιδανική κατά τη διάρκεια της ενεργού εργασίας. Εάν αυτό το όργανο επιλεγεί λανθασμένα, τότε συχνά προκαλεί την εμφάνιση επώδυνων κάλων, έντονο πόνο λόγω τσιμπημένου νεύρου στον καρπό. Αγοράζοντας ένα υψηλής ποιότητας μαχαίρι για τον αρχιμάγειρα, μπορείτε τώρα να κρασάσετε αβίαστα και όσο το δυνατόν γρηγορότερα οποιοδήποτε είδος κρέατος, σφάγιο πουλερικών, να φτιάξετε έναν τακτοποιημένο τεμαχιστή και να ψιλοκόψετε γρήγορα τα χόρτα.

Αυτή είναι μια δοκιμασμένη συσκευή εδώ και χρόνια, στην οποία οι περισσότεροι επαγγελματίες επιλέξτε για εξαιρετική ποιότητα ισορροπίας, άνετη λαβή και εξαιρετικά κοφτερή λεπίδα.

Το Povarskoy είναι το μεγαλύτερο μαχαίρι στην κουζίνα του εστιατορίου και φαίνεται πραγματικά εντυπωσιακό. Το μήκος του φτάνει τα 300 mm, έχει μια αρκετά φαρδιά και κοφτερή λεπίδα. Χάρη σε αυτήν την παράμετρο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και ως σπάτουλα για τη μετακίνηση ήδη κομμένων προϊόντων. Το αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα αυτής της συσκευής μαγειρέματος δεν είναι μόνο στην ευελιξία της, αλλά και στο χαμηλό της βάρος - είναι αρκετά ελαφρύ, επομένως ακόμη και τα κορίτσια που εργάζονται ως μάγειρες στην κουζίνα μπορούν εύκολα να τη χρησιμοποιήσουν.

Τα κύρια πλεονεκτήματα αυτής της συσκευής είναι τα εξής:

• Είναι το πιο βολικό μαχαίρι για χρήση τόσο σε επαγγελματική όσο και σε συνηθισμένη κουζίνα.
• ιδανικό για το μαγείρεμα πιάτων ευρωπαϊκής και ρωσικής, ανατολικής και νότιας κουζίνας.
• παρέχει υψηλή ταχύτητα παρασκευής οποιουδήποτε πιάτου.

Το μαχαίρι του σεφ θα είναι το κύριο εργαλείο στην κουζίνα σας. Το συνηθισμένο μήκος του είναι 20–25 cm ή και λίγο περισσότερο.Ωστόσο, μια υπερβολικά μακριά λεπίδα μπορεί να μην είναι άνετη για όλους. Είναι με αυτό το είδος της συσκευής του σεφ που εκτελείται περίπου το 90% της καθημερινής εργασίας προετοιμασίας των πιάτων.

Η ικανότητα σωστής χρήσης του είναι μια ολόκληρη επιστήμη. Σεφ υψηλών προδιαγραφών εργάζονται στην κουζίνα με αυτά τα μαχαίρια, εκπλήσσουν τους απλούς ανθρώπους με την αριστοτεχνική προετοιμασία πολύπλοκων πιάτων. Το λεπτό μέρος του προϊόντος είναι κομμένο σε φέτες και τα φρέσκα βότανα ψιλοκομμένα. Το μεσαίο μέρος χρειάζεται για να κόψετε το λάχανο, κόβοντας σε κύβους. Το πιο χοντρό μέρος που βρίσκεται πιο κοντά στη λαβή χρησιμοποιείται για να κόψετε το κρέας, να ψιλοκόψετε τα κόκαλα των κοτόπουλων ή των ψαριών.

Η άλλη όψη αυτού του εργαλείου σεφ μπορεί να είναι υψηλής ποιότητας το χτύπημα σκληρού κρέατος ή το εύκολο σπάσιμο του κελύφους. Στα επαγγελματικά χέρια, το μαχαίρι του σεφ είναι μια μάλλον λειτουργική συσκευή. Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι του σεφ για να εκτελέσετε τόσο περίπλοκες εργασίες όπως ο τεμαχισμός σφαγίων κρέατος ή πουλερικών, δεν ξεφλουδίζουν μεγάλα λαχανικά με αυτό και δεν ανοίγουν δοχεία.

Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία από μοντέρνα μαχαίρια σεφ, ξεχωρίστε Οι 2 πιο δημοφιλείς επιλογές είναι οι ευρωπαϊκές και οι ιαπωνικές... Το κύριο κριτήριο για τη διαφορά τους μπορεί να θεωρηθεί το χαρακτηριστικό ακονίσματος. Η ευρωπαϊκή έκδοση θα είναι ακονισμένη και στις δύο πλευρές, με γωνία 20 °, το ιαπωνικό εργαλείο μπορεί να έχει το συνηθισμένο ακόνισμα στη μία πλευρά, με γωνία 15 °, αλλά μπορείτε επίσης να βρείτε ακόνισμα σύμφωνα με το ευρωπαϊκό μοντέλο - και στις δύο πλευρές. Οι επαγγελματίες διακρίνουν ουσιαστικά το ευρωπαϊκό όργανο και το ιαπωνικό Santoku, χρησιμοποιώντας συνήθως και τα δύο. Για τον μέσο άνθρωπο στο δρόμο, το ζήτημα της επιλογής μιας από τις επιλογές συνήθως εξαρτάται από την ευκολία χρήσης τους.

Στην κλίμακα Rockwell, τα ευρωπαϊκά προϊόντα αντιστοιχούν στους πιο ανθεκτικούς χάλυβες, οι οποίοι έχουν επίπεδο σκληρότητας κάτω από 60 μονάδες. Για αυτά τα εργαλεία, το κύριο χαρακτηριστικό είναι μια φαρδιά λεπίδα με μήκος έως 300 mm. Η γραμμή του κοντακιού πιο κοντά στο σημείο θα υποτιμηθεί, η άκρη είναι αιχμηρή. Ένα τέτοιο μαχαίρι είναι εξαιρετικό για τεμαχισμό, επιμετάλλωση και ακόμη και τεμαχισμό, για να κόψετε γρήγορα το κρέας ψαριών και πουλερικών, όλων των ειδών τα λαχανικά και τα φρέσκα βότανα. Τα ευρωπαϊκά προϊόντα χωρίζονται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• παραδοσιακά γερμανικά - πολύ πρακτικό, συμπαγές και μάλλον βαρύ.
• πιο ευέλικτο γαλλικό - θα αντιμετωπίσει καλά την καλύτερη κοπή φιλέτα, τυριά και φρούτα.

Επιπλέον, μπορείτε να βρείτε επιλογές όπως:

• Chef-de-Chef με πολύ χοντρό και μάλλον δυνατό πισινό. Χρησιμοποιείται για την κοπή θαλασσινών.
• Το Super Cook Chef έχει διαφορές στο πάχος του κοντακιού.

Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους μαχαιριών από την Ευρώπη στη δουλειά τους, ανάλογα με τους στόχους και την εξειδίκευση του ίδιου του εστιατορίου. Ένας συνηθισμένος άνθρωπος, πιθανότατα, δεν θα δει καν μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο προϊόντων, αλλά θα εκτιμήσει ιδιαίτερα την ποιότητα ακονίσματος κάθε λεπίδας.

Τα μαχαίρια σεφ ιαπωνικής προέλευσης ονομάζονται Santoku, που σημαίνει «μια λεπίδα που κάνει τρεις διαφορετικές ενέργειες ταυτόχρονα». Λόγω της υψηλής ποιότητας του μετάλλου και της υψηλής ποιότητας ζυγοστάθμισης, αυτός ο «απόγονος του katana» έχει γίνει πολύ δημοφιλής πολύ πέρα ​​από τα σύνορα της ασιατικής πατρίδας του. Το Santoku είναι εξαιρετικό για να κόβετε λεπτές φέτες φιλέτα και ψάρι, καθώς και για σύνθλιψη και κοπή. Σύμφωνα με τη γνωστή κλίμακα Rockwell, αυτό το προϊόν έχει τιμή σκληρότητας από 58 έως 61. Αυτό το μαχαίρι έχει ένα μάλλον μέτριο μήκος 120-180 mm, έχει πιο ίσια άκρη και ελαφρώς χαμηλωμένο σημείο.

Το Santoku, όταν το δει κανείς σε προφίλ, μοιάζει λίγο με ένα μικρό τσεκούρι. Επιπλέον, έχει άψογο γυαλιστικό, ισορροπία, και μπορεί επίσης να έχει ειδικές εγκοπές κοντά στη λεπίδα, που θα εμποδίσουν την πρόσφυση των συστατικών. Το Santoku είναι ελαφρύ.Το μαχαίρι είναι πολύ παραγωγικό στη δουλειά, διακρίνεται από αυξημένη εργονομία και μαγνητίζει τα βλέμματα με τη λακωνικότητα του μοναδικού σχεδιασμού του.

Μερικές φορές μπορείτε να βρείτε ένα κινέζικο μαχαίρι σε μια επαγγελματική κουζίνα. Διαθέτει φαρδιά ορθογώνια λεπίδα. Συχνά αποκαλείται "κινέζικος μαχαίρι", αν και αυτό το εργαλείο δεν έχει καμία σχέση με τα μαχαίρια - η λεπίδα του είναι πολύ λεπτή και ελαφριά για να μπορεί να κόψει κάτι αρκετά σκληρό.

Αλλά αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικά βολικό για τεμαχισμό, καθώς και υψηλής ποιότητας και γρήγορη κοπή. Σερβικό μαχαίρι κουζίνας σφυρηλατημένο από κράμα εργαλείων χάλυβα. Η μοναδικότητα του μαχαιριού του Σέρβου σεφ βρίσκεται στην ευθεία κόψη με λεπτότερη ανάμειξη και στο μεγάλο βάρος της ίδιας της λεπίδας.

Σύμφωνα με τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται, τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορούν να είναι τα εξής:

• τιτάνιο - ο ψεκασμός τιτανίου εφαρμόζεται σε ανθρακούχο χάλυβα, καθιστώντας τη λεπίδα κοφτερή και ανθεκτική.
• με ειδικές πλάκες από χάλυβα της Δαμασκού - περίπου 16 στρώματα ανθρακούχου χάλυβα εφαρμόζονται στη βάση του προϊόντος · μετά από παρατεταμένη στίλβωση, η συσκευή αποκτά ένα χαρακτηριστικό σχέδιο.
• κεραμικά - τα ελαφρύτερα προϊόντα, με λεπτή αιχμηρή λεπίδα. τέτοια εργαλεία βοηθούν στη διατήρηση της αρχικής γεύσης των προϊόντων, είναι βολικά για την κοπή τυριών, διαφόρων τύπων λουκάνικων και διαφόρων φρούτων.
• ένα προϊόν από ανοξείδωτο χάλυβα είναι μια από τις φθηνότερες επιλογές, η πιο προσιτή.
• Τα προϊόντα κουζίνας από χάλυβα Damask είναι μαχαίρια κατασκευασμένα από ποιοτικό υλικό, τα οποία διακρίνονται από εξαιρετικές ιδιότητες κοπής. τέτοια αξιόπιστα αντικείμενα δεν θα υποκύψουν στις επιπτώσεις των φυσικών συνθηκών και φημίζονται για την αυξημένη αντοχή τους στη φθορά.
• Τα μαχαίρια από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα θεωρούνται τα καλύτερα. μπορούν να είναι και σφραγισμένα και πλαστά, ενώ τα τελευταία θεωρούνται τα πιο αξιόπιστα και ακριβά μεταξύ των ειδικών.

Ένα καλό μαχαίρι θα κατασκευαστεί από ένα μόνο κομμάτι μετάλλου και θα πρέπει να ταιριάζει σε όλο το μήκος της λαβής. Εάν στο προϊόν η λεπίδα περάσει στη λαβή μόνο εν μέρει ή ακόμα και τελειώσει στην αρχή της, τότε αυτό το μαχαίρι θα θεωρηθεί αδύναμο και θα σπάσει γρήγορα. Μερικές φορές τα επαγγελματικά μαχαίρια μπορούν να κατασκευαστούν από γυαλί ή πλαστικό. Είναι δύσκολο να συναντήσετε αυτά τα μοντέλα σε συνηθισμένα καταστήματα, καθώς επιλέγονται για εργασία σε επαγγελματική κουζίνα πολύ λιγότερο συχνά. Τέτοια προϊόντα μπορούν να βρεθούν σε συλλογές έμπειρων σεφ που δίνουν master classes ή συμμετέχουν σε γαστρονομικούς διαγωνισμούς. Τα μοντέλα από γυαλί και πλαστικό παράγονται με περιορισμούς και είναι πολύ πιο ακριβά από τα ίδια προϊόντα από κεραμικά ή χάλυβα.

Αν ρωτήσετε τον σεφ ποιο μαχαίρι είναι καλύτερο, θα απαντήσει: το αντίγραφο που θα βρίσκεται τέλεια στα χέρια σας. Όχι μόνο η εμφάνιση του μαχαιριού παίζει σημαντικό ρόλο στην επιλογή, αλλά είναι εξαιρετικά σημαντικό η λαβή να είναι εργονομική και άνετη για όλους τους τύπους λαβών. Το μαχαίρι του σεφ επιλέγεται συνήθως ξεχωριστά για κάθε επαγγελματία. Το υλικό της λαβής μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο, δηλαδή:

• χάλυβας - εγγυάται αντοχή και αποδεκτό βάρος του εργαλείου.
• ξύλο - οι πιο άνετες και φιλικές προς το περιβάλλον λαβές. το δέντρο βρίσκεται άνετα στο χέρι, φαίνεται αισθητικά ευχάριστο.
• κεραμικά - ελαφριά, αλλά θα απαιτήσουν την πιο προσεκτική στάση.
• πολυμερή - αυτοί οι σύγχρονοι τύποι υλικών επιτρέπουν στη λαβή του μαχαιριού να γίνει πολύ εργονομική και όσο το δυνατόν πιο δυνατή, αλλά το φτηνό πλαστικό θα είναι ολισθηρό στην εργασία, γι' αυτό οι λαβές μπορεί να είναι πολύ λείες και με "λάστιχο" μη επιφάνεια ολίσθησης.

Τα μαχαίρια σεφ παράγονται από πολλές γνωστές μάρκες.

• Ιδιαίτερα δημοφιλή είναι σήμερα κατασκευαστές από τη Γερμανία και την Ιαπωνία... Τα μαχαίρια τους είναι υψηλής ποιότητας και το σχέδιο είναι ευχάριστο στο μάτι. Τα μαχαίρια σεφ μπορούν να έχουν διαφορετικά μήκη, συνήθως από 20 έως 30 εκ. Η μακριά λεπίδα επιτρέπει βαθιές κοπές με μία μόνο κίνηση, κάτι που είναι εξαιρετικά σημαντικό για τις καλύτερες κοπές. Τα μαχαίρια "γερμανικού στυλ" έχουν ελαφρώς κυρτή λεπίδα, η οποία είναι εξαιρετική για να κόβετε φαγητό με αιωρούμενη κίνηση.
• Από τους Ρώσους κατασκευαστές, ο πιο διάσημος είναι JSC "Trud", η οποία άρχισε να λειτουργεί τον 19ο αιώνα στην περιοχή του Νίζνι Νόβγκοροντ. Τα σφυρήλατα μαχαίρια αυτής της μάρκας είναι πολύ υψηλής ποιότητας και πωλούνται σε προσιτή τιμή. Κάποτε η μάρκα έλαβε ακόμη και μετάλλιο σε έκθεση στο Παρίσι για την καλύτερη ποιότητα των προϊόντων της.
• Όλοι καλούν μια από τις πιο διάσημες ιαπωνικές μάρκες Kasumi Είναι μια εταιρεία που συνδυάζει με επιτυχία τις ιαπωνικές παραδόσεις στην παραγωγή όπλων με αιχμηρά όπλα με καινοτόμες εξελίξεις στην παραγωγή επαγγελματικών εργαλείων μαγειρικής. Τέτοια προϊόντα φαίνονται πολύ εντυπωσιακά. Ο χάλυβας μπορεί να είναι βαμμένος, επικαλυμμένος με τιτάνιο ή κομψά σχέδια στην ίδια τη λεπίδα. Οι ιαπωνικές συσκευές δεν χρειάζονται ακόνισμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, η λαβή τους είναι τέλεια ισορροπημένη.
• Η απαιτούμενη ιαπωνική μάρκα είναι Hattori... Όλα τα μαχαίρια αυτής της εταιρείας κατασκευάζονται στο χέρι, επομένως μπορούν να ονομαστούν πραγματικά έργα σύγχρονης τέχνης. Δεν ντρέπεστε να τα επιδείξετε στην κουζίνα σας.
• Στην Ευρώπη, οι ηγέτες στην παραγωγή μαχαιριών είναι πολλές εταιρείες ταυτόχρονα, οι περισσότερες από τις οποίες βρίσκονται Στα γερμανικά... Όταν αγοράζετε γερμανικά προϊόντα, μπορείτε να είστε απολύτως σίγουροι για την υψηλή ποιότητά τους - όλες οι λεπίδες είναι κατασκευασμένες από σκληρυμένο ανθρακούχο χάλυβα, ο οποίος είναι ανθεκτικός στη διάβρωση. Τα γερμανικά προϊόντα διαφέρουν από τα ιαπωνικά αντίστοιχα σε έναν πιο συγκρατημένο σχεδιασμό. Τις περισσότερες φορές αυτός είναι ένας παραδοσιακός συνδυασμός χρωμάτων - η ίδια η λεπίδα είναι σε ασημί τόνο και μαύρη λαβή.
• Γάλλος Sabatier φτιαγμένο στο χέρι από υψηλής ποιότητας ατσάλι. Διακρίνονται από τη λεπτή λαβή και τη στρογγυλεμένη βάση, που τα καθιστά εξαιρετικά άνετο και κομψό όργανο. Τα μαχαίρια Arcos μπορούν επίσης να ονομαστούν αρκετά ελκυστικά. Οι λεπίδες τους είναι απίστευτα ανθεκτικές. Χρησιμεύουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι σε θέση να συνεχίσουν να ακονίζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Υπάρχουν αρκετές εταιρείες στους κορυφαίους Γερμανούς ηγέτες.

• Wusthof - μια μάρκα που παράγει προϊόντα αποκλειστικής ποιότητας. Η μάρκα κατασκευάζει μαχαίρια σεφ από το 1814. Έχουν μεγάλη ζήτηση μεταξύ πολλών επιφανών σεφ.
• Φρίντριχ Ντικ παράγει προϊόντα από το 1778. Σήμερα η μάρκα παράγει εξαιρετικά μαχαίρια και αξεσουάρ κουζίνας.
• Zwilling κατασκευάζει εξαιρετικά μαχαίρια σεφ με ανθεκτική, ανθεκτική στη σκουριά λεπίδα. Χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτών των εργαλείων είναι το γεγονός ότι η λεπίδα τους είναι κατασκευασμένη από ένα μόνο κομμάτι χάλυβα.

Όταν αγοράζετε ένα μαχαίρι σεφ πρέπει να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

• από τι υλικό είναι κατασκευασμένη η λεπίδα.
• ποιότητα ακόνισμα?
• λαβή χαρακτηριστικό?
• η παρουσία διαφορετικών πριτσινιών.

Αν δεν ετοιμάζεις φαγητό σε επαγγελματικό επίπεδο, τότε το να κυνηγάς διάσημα ακριβά προϊόντα δεν έχει νόημα. Θα επιλέξετε σαφώς το πιο οικονομικό προϊόν που θα ικανοποιήσει πλήρως τις γαστρονομικές σας ικανότητες. Για έναν επαγγελματία, το κύριο μαχαίρι του πρέπει να έχει πολλά χαρακτηριστικά.

• Μέγιστη εργονομία. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να χωράει άνετα στο χέρι του. Οι μάγειρες εργάζονται εξαιρετικά σκληρά, επομένως η ισορροπία του προϊόντος δεν πρέπει να φορτώνει τον καρπό ή το χέρι.Η κοπή πρέπει να γίνεται χωρίς προσπάθεια, αλλά όσο το δυνατόν πιο καθαρά. Επομένως, θα πρέπει να επιλέξετε μόνο μια συσκευή υψηλής ποιότητας, καθώς ένα κακό εργαλείο θα χαλάσει το φαγητό κατά την κοπή. Κατά την παραγωγή μαχαιριών, οι μάρκες πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την ανατομία των χεριών του ειδικού, τη μηχανική των ενεργειών που εκτελούνται.
• Κοφτερή λεπίδα. Μια θαμπή ή πολύ μαλακή λεπίδα δεν θα σας επιτρέψει να κόψετε τα φιλέτα τόσο λεπτά όσο χρειάζεται. Το μήκος της ίδιας της λεπίδας θα είναι επίσης σημαντική για πολλούς.
• Η λαβή πρέπει να είναι αρκετά βαριά. Υψηλής ποιότητας, εργονομικό, χωρίς περιττά στοιχεία, θα παίξει το ρόλο ενός εξισορροπητικού υδραυλικού σωλήνα, με τη βοήθεια του οποίου η λεπίδα θα λάβει μια πρόσθετη ώθηση.

Δεν μπορείτε να επιλέξετε ένα μαχαίρι σεφ μόνο από το εμπορικό σήμα ή από το υψηλό κόστος του προϊόντος. Θα πρέπει να είναι κατάλληλο για εσάς, να είναι «ακονισμένο» κάτω από το πινέλο σας. Ένα προϊόν που εγκρίνει ένας άντρας σεφ μπορεί να είναι πολύ ογκώδες ή άβολο για μια γυναίκα σεφ.

Για πληροφορίες σχετικά με το τι είδους μαχαίρια χρησιμοποιούν οι σεφ στην κουζίνα, δείτε το επόμενο βίντεο.