Πώς να προσδιορίσετε και να ρυθμίσετε σωστά τη γωνία ακονίσματος του μαχαιριού;

Τα θαμπά μαχαίρια είναι ο εφιάλτης κάθε σεφ. Το μαγείρεμα με ένα τέτοιο μαχαίρι μετατρέπεται σε βασανιστήριο, οπότε το γεγονός ότι μπορούν να ακονιστούν στο σπίτι είναι μεγάλη τύχη. Αλλά υπάρχουν μερικές λεπτές λεπτομέρειες εδώ που πρέπει να γνωρίζετε για να κάνετε το μαχαίρι πιο αιχμηρό και να μην το θαμπώσετε ακόμα περισσότερο. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να μάθετε ποια είναι η γωνία ακονίσματος και γιατί χρειάζεται γενικά.

Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να θυμόμαστε ότι απλά δεν υπάρχει καθολική γωνία ακονίσματος που να είναι εξίσου κατάλληλη για όλους τους τύπους μαχαιριών. Η επιλογή του σωστού θα εξαρτηθεί μόνο από το σε τι χρησιμοποιείται το μαχαίρι. Τώρα μπορείτε να καταλάβετε τι είναι. Ο όρος "γωνία όξυνσης" έχει πολλά χαρακτηριστικά. Στο μαχαίρι, η γωνία ακονίσματος είναι αυτή στην οποία συγκλίνουν οι προμήθειες. Και η παροχή, με τη σειρά της, είναι το ίδιο το μέρος όπου οι καταβάσεις της λεπίδας μετατρέπονται ομαλά στην αιχμή.

Αρχικά, ας μάθουμε τι είναι το ακόνισμα. Πρόκειται για την αποκατάσταση των αρχικών παραμέτρων της αιχμής. Φυσικά, μπορεί να αλλάξει, αλλά στη συνέχεια πρέπει να εξετάσετε το υλικό από το οποίο είναι κατασκευασμένο το μαχαίρι. Μερικά είναι κατασκευασμένα από εύθραυστα υλικά και μπορεί να μην αντέχουν σε σκληρή εργασία. Εδώ είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται τα μαχαίρια.

• Ανθρακούχο χάλυβα είναι ένα ειδικό κράμα άνθρακα με σίδηρο, με προσθήκη μαγγανίου ή βαναδίου. Αυτά τα μαχαίρια ακονίζουν καλά, αλλά σκουριάζουν με τον καιρό.
• Ανοξείδωτο ατσάλι συναντάται συχνά στις κουζίνες. Είναι επίσης ένα κράμα άνθρακα, σιδήρου και χρωμίου με την προσθήκη νικελίου ή μολυβδαινίου. Πολύ συχνά, τέτοια μαχαίρια γίνονται θαμπά και επομένως απαιτούν ακόνισμα πολύ πιο συχνά. Εάν ξαφνικά το ατσάλι της λεπίδας γίνει θαμπό, αυτό σημαίνει ότι το μαχαίρι δεν είναι πλέον κατάλληλο για περαιτέρω χρήση.
• Ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα - ένα κράμα από ανοξείδωτο και ανθρακούχο χάλυβα, στο οποίο προστίθενται κοβάλτιο, μολυβδαίνιο και βανάδιο. Διατηρεί όλες τις καλύτερες ιδιότητες αυτών των δύο κραμάτων, δηλαδή έχει υψηλή αντοχή, ευκρίνεια και χρόνο χωρίς ακόνισμα.
• Χάλυβας Δαμασκού θεωρείται ένα από τα καλύτερα (και πιο ακριβά) υλικά. Είναι σφυρηλάτηση σιδηρουργού, που περιλαμβάνει την εναλλαγή μαλακών και σκληρών κραμάτων. Τα προϊόντα χάλυβα της Δαμασκού ακονίζονται πάντα με το χέρι.
• Κράμα τιτανίου κατασκευασμένο με πυροσυσσωμάτωση τιτανίου με ένθετα καρβιδίου. Το ακόνισμα απαιτείται πολύ σπάνια για τέτοια προϊόντα. Το κράμα απαιτεί προσεκτικό χειρισμό, καθώς και την παρουσία ειδικών δεξιοτήτων και επαγγελματικού εξοπλισμού για ακόνισμα.
• Κράμα ζιρκονίου (κεραμικό) Είναι κεραμικό μετά το πάτημα και το ψήσιμο. Τέτοια προϊόντα διατηρούν την ευκρίνειά τους για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά απαιτούν προσεκτικό χειρισμό και αποθήκευση. Χρησιμοποιούνται για την κοπή μαλακών, αποψυγμένων τροφίμων. Εάν πρέπει να ακονίσετε ένα τέτοιο μαχαίρι, τότε πρέπει να αγοράσετε ειδικό εξοπλισμό.

Έτσι, πριν επιλέξετε μία ή άλλη γωνία ακονίσματος, πρέπει να μάθετε από ποιο υλικό είναι κατασκευασμένο το μαχαίρι. Με βάση τις γνώσεις σχετικά με το υλικό, μπορούν να εξαχθούν ορισμένα συμπεράσματα σχετικά με την αντοχή του προϊόντος και για το σε τι είναι κατάλληλο. Για παράδειγμα, εάν μπορείτε να κόψετε κατεψυγμένα τρόφιμα με ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, τότε το κεραμικό θα επιβιώσει πολύ άσχημα σε μια τέτοια επεξεργασία.

Υπάρχει μια ορισμένη ταξινόμηση των γωνιών ακονίσματος που σχετίζεται με την περιοχή στην οποία χρησιμοποιείται αυτή ή αυτή η ποικιλία. Αυτή η ταξινόμηση βασίζεται στη γενική θέση ότι σε χαμηλότερη γωνία ακονίσματος, η λεπίδα είναι πολύ πιο κοφτερή, αλλά η αντοχή είναι χαμηλότερη. Αντίστοιχα, σε μεγαλύτερη γωνία ακονίσματος, η αντοχή είναι μεγαλύτερη, αλλά η ευκρίνεια είναι χαμηλότερη. Για τα μαχαίρια κουζίνας χρησιμοποιούνται παράμετροι από 10 έως 60 μοίρες, αλλά και εδώ υπάρχει μια διαίρεση ανά τύπο χρήσης.

• Απλό επιτραπέζιο μαχαίριπου χρησιμοποιείται κατά το σερβίρισμα πρέπει να είναι 55-60 μοίρες.
• Οικιακό, κουζίναπου χρησιμοποιείται στη μαγειρική στο σπίτι είναι περίπου 30-35 βαθμούς.
• Επαγγελματική κουζίνα, που χρησιμοποιείται σε διάφορα σημεία τροφοδοσίας, ακονίζεται στους 25-30 μοίρες.
• Μαχαίρι σεφ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κοπή μεγάλης ποικιλίας προϊόντων, ακονίζεται στους 20-25 μοίρες.
• Μαχαίρι ψαριού, έχει γωνία ακονίσματος αυστηρά 25 μοίρες.
• Το μαχαίρι με το οποίο κόβεται το κρέας ακονισμένο σε γωνία 30 μοιρών.
• Το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για να κόψει τα λαχανικά συνήθως έχει γωνία 35 μοιρών.
• Ριζομαχαίρι, έχει γωνία 22-25 μοίρες.
• Για αποστεωμένο μαχαίρι χρησιμοποιήστε γωνία 25-30 μοιρών.
• Το μαχαίρι με το οποίο χωρίζεται το κόντρα φιλέτο, πρέπει να έχει ακόνισμα 10-15 μοίρες. Αυτά τα μαχαίρια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο αιχμηρά για να διαχωρίζεται με μεγαλύτερη ακρίβεια η οσφυϊκή χώρα από το υπόλοιπο σφάγιο.
• Για κατεψυγμένο κρέας ή ψάρι, που είναι πολύ σκληρά και μπορούν να καταστρέψουν τα μαχαίρια από εύθραυστα υλικά, ρυθμίστε τη γωνία ακονίσματος στις 30-45 μοίρες, εστιάζοντας όχι στην ευκρίνεια, αλλά στην αντοχή της λεπίδας.
• Μικρό στυλό (αναδίπλωση, αναδίπλωση) τα προϊόντα ακονίζονται υπό γωνία 20-25 μοιρών.
• Μαχαίρια τουρισμού και κυνηγιού συνήθως ακονίζονται για μια συγκεκριμένη κατεύθυνση.Για την κοπή σφαγίων, όπου απαιτείται ως επί το πλείστον ευκρίνεια, το προϊόν ακονίζεται σε γωνία 30-35 μοιρών και με προτεραιότητα στη δύναμη και την αντοχή, επιλέγεται γωνία 40-45 μοιρών.
• Ειδικά μαχαίρια για μπότες διατίθενται επίσης σε δύο ποικιλίες. Το πρώτο είναι μια επισκευή παπουτσιών, ακονισμένη με γωνία 30-40 μοιρών. Ο κόφτης παπουτσιών είναι πιο αιχμηρός, επομένως ακονίζεται σε γωνία 20-25 μοιρών.
• Πλάνισμα καθολική (γνωστός και ως καθολική ξυλουργική) πρέπει να ακονίζεται σε γωνία 30-45 μοιρών.

Η οικιακή χρήση περιλαμβάνει έναν λιγότερο αυστηρό διαχωρισμό των μαχαιριών ανάλογα με τον σκοπό τους. Δύσκολα κανείς θα πει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα μαχαίρι λαχανικών και ένα μαχαίρι λαχανικών ρίζας. Στη συνέχεια, αρκεί να υπολογίσετε μια καθολική γωνία ακονίσματος που είναι κατάλληλη για τις περισσότερες εργασίες κουζίνας. Η πιο κατάλληλη γωνία για ένα μαχαίρι κουζίνας, το οποίο θα γίνει καθολικό για την κοπή διαφόρων προϊόντων - 30-35 μοίρες. Σε αυτή την έκδοση, η έμφαση δίνεται στην ευκρίνεια. Όταν η αντίσταση στη φθορά είναι προτεραιότητα, είναι καλύτερο να ακονίσετε το προϊόν υπό γωνία 40 μοιρών.

Μπορείτε να προσδιορίσετε τη σωστή τιμή γωνίας λαμβάνοντας υπόψη τον πίνακα των γενικά αποδεκτών τιμών. Αυτό θα σας βοηθήσει να πλοηγηθείτε ποιο χαρακτηριστικό είναι πιο σημαντικό αυτή τη στιγμή: ευκρίνεια ή δύναμη.

Η πιο ακριβής τιμή γωνίας μπορεί να οριστεί χρησιμοποιώντας ένα μοιρογνωμόνιο. Ωστόσο, αυτό δεν είναι το πιο συνηθισμένο οικιακό αντικείμενο. Να γιατί μπορείς να κάνεις και με μοιρογνωμόνιο με ψαλίδι. Αυτή η μέθοδος δεν είναι 100% ακριβής, αλλά θα σας επιτρέψει να υπολογίσετε μια κατά προσέγγιση τιμή. Θα χρειαστείτε ψαλίδι και μοιρογνωμόνιο. Ανοίξτε το ψαλίδι και βάλτε τη λεπίδα του μαχαιριού στο κέντρο. Στη συνέχεια, φέρτε τις άκρες του ψαλιδιού μαζί μέχρι να ακουμπήσουν τη λεπίδα. Αφαιρέστε το μαχαίρι και, προσεκτικά, για να μην χάσετε το μετρημένο αποτέλεσμα, ακουμπήστε το ψαλίδι σε ένα κομμάτι χαρτί και χαράξτε το με ένα μολύβι. Στη συνέχεια μετρήστε με ένα μοιρογνωμόνιο.

Οι ακονιστήρες χωρίζονται σε μηχανικούς και ηλεκτρικούς. Στις ηλεκτρικές ακονίσεις, η τιμή της γωνίας ακονίσματος έχει ήδη ρυθμιστεί. Στα μηχανικά ακονίσματα, είναι επίσης δύσκολο να υπολογιστεί η γωνία κλίσης. Η επίδραση των ακονιστηρίων είναι βραχύβια, αλλά το πλεονέκτημά τους είναι ότι το ακόνισμα είναι πολύ πιο γρήγορο και αυτό είναι βολικό όταν χρειάζεται να μαγειρέψετε κάτι επειγόντως.

Ωστόσο, μια ρυθμιζόμενη ηλεκτρική ξύστρα μπορεί να κάνει τη ζωή σας πολύ πιο εύκολη. Είναι πολύ απλό και διαισθητικό στη χρήση.

Υπάρχουν πολλά εργαλεία για το ακόνισμα ενός μαχαιριού. Το καθένα έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες εργασίας και τις δικές του δυσκολίες.

• Μπάρα ακονίσματος... Το πιο συνηθισμένο για ακόνισμα στο σπίτι. Πολύ εύκολο στη χρήση, η μόνη δυσκολία είναι η διατήρηση της γωνίας ακονίσματος. Πρέπει να έχετε δύο ράβδους: χονδρόκοκκο και λεπτόκοκκο. Αρχικά, μια λεπίδα ακουμπάει σε μια ράβδο με χονδρόκοκκο υπό γωνία 20-25 μοιρών και προωθείται κατά μήκος της επιφάνειας της ράβδου. Προσπαθήστε να μην αλλάξετε τη γωνία κλίσης. Στη συνέχεια αναποδογυρίστε και ακονίστε την άλλη πλευρά. Συνεχίστε να ακονίζετε και τις δύο πλευρές εναλλάξ. Στη συνέχεια αλλάξτε το μπλοκ σε λεπτόκοκκο και τρίψτε το προϊόν.
• Μουσάτ. Χρησιμοποιείται μόνο για λίγο πικάντικο. Εάν το μαχαίρι είναι εντελώς θαμπό, τότε το μοσχοκάρυδο από μόνο του δεν θα είναι αρκετό. Παίρνουμε ένα μαχαίρι στο ένα χέρι, μουσάτο στο άλλο. Υπολογίζουμε περίπου τη γωνία των 25 μοιρών και περίπου 4-6 φορές οδηγούμε τη λεπίδα κατά μήκος του μουσάτου και προς τις δύο κατευθύνσεις.Μπορείτε να δώσετε έμφαση στο τραπέζι με μουσάτο, αν ξαφνικά δεν σας βολεύει πολύ να κρατάτε το εργαλείο με τα χέρια σας.
• Ακονιστήρια τσέπης είναι μικρές πέτρες ακονίσματος που έχουν ήδη τοποθετηθεί σε πλαστική θήκη. Έχουν ήδη την απαιτούμενη γωνία, οπότε δεν χρειάζεται να τη ρυθμίσετε και να τη διατηρήσετε.
• Μηχανή τριβής. Αποτελείται από δύο λειαντικούς τροχούς που περιστρέφονται λόγω της παρουσίας ηλεκτροκινητήρα. Δεν συνιστάται για χρήση από αρχάριους, καθώς όταν χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο εργαλείο είναι εύκολο να καταστρέψετε τη λεπίδα. Κατάλληλο για τεχνίτες που ξέρουν να ρυθμίζουν σωστά τη γωνία και να αποφεύγουν τη θέρμανση του μετάλλου.

Υπάρχουν επίσης ακραίες μέθοδοι ακονίσματος που είναι κατάλληλες όταν δεν υπάρχει τίποτα άλλο στη διάθεσή σας. Αυτά περιλαμβάνουν:

• συνηθισμένο λιθόστρωτο, το οποίο μπορεί να βελτιώσει ελαφρώς την κατάσταση της λεπίδας.
• ένα άλλο μαχαίρι, όταν τα μαχαίρια τρίβουν τις λεπίδες τους μεταξύ τους για 5-10 λεπτά, ενώ και τα δύο είναι ακονισμένα.
• ένα μεγάλο κομμάτι από ένα μπουκάλι ή άλλο προϊόν από γυαλί (εδώ είναι σημαντικό να μην τραυματιστείτε όταν ακονίζετε).
• μια δερμάτινη ζώνη χρησιμοποιείται επίσης συχνά για το τρίψιμο της λεπίδας.

Για πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο ρύθμισης της γωνίας ακονίσματος του μαχαιριού, δείτε το επόμενο βίντεο.