Ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας: τύποι, κανόνες επιλογής και φροντίδας

Τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο για την απίστευτη ομορφιά, την αυξημένη αντοχή, την εκπληκτική ευκρίνεια και τη μέγιστη ευκολία χρήσης τους. Οι τεχνίτες για την παραγωγή ποιοτικών μαχαιριών, τα οποία στην ευκρίνειά τους δεν θα είναι κατώτερα από τα παραδοσιακά σπαθιά σαμουράι, κατασκευάζουν σήμερα σχεδόν 900 είδη διαφόρων εργαλείων και αξεσουάρ κουζίνας. Για το λόγο αυτό, πριν επιλέξετε το πιο κατάλληλο μαχαίρι κουζίνας, θα πρέπει να εξοικειωθείτε λεπτομερώς με όλα τα χαρακτηριστικά και τη λειτουργικότητά του.

Το πιο προφανές χαρακτηριστικό ενός σύγχρονου ιαπωνικού εργαλείου κοπής μπορεί να θεωρηθεί το ακόνισμά του μόνο στη μία πλευρά, το οποίο σας επιτρέπει να κόβετε πολύ γρήγορα σχεδόν διαφανή κομμάτια ψαριού ή άλλα προϊόντα που μπορούν να αποτελούν μέρος των παραδοσιακών ανατολίτικων πιάτων.

Για να χειριστείτε ένα μαχαίρι με μια τόσο μοναδική άκρη, απαιτείται μια συγκεκριμένη ικανότητα. Επομένως, οι αρχάριοι μπορεί να δυσκολευτούν αρχικά να χρησιμοποιήσουν αυτό το εργαλείο. Έχοντας συνηθίσει να χρησιμοποιεί συμβατικά μοντέλα διπλής όψης, μπορεί να είναι δύσκολο για έναν μέσο σεφ να προσαρμοστεί στην εργασία με τέτοια ασυνήθιστα προϊόντα. Αυτή ακριβώς είναι η ικανότητα των επαγγελματιών από την Ιαπωνία.

Οι καλύτερες λεπίδες είναι αυτές που φτιάχνονται στο χέρι, οι έμπειροι τεχνίτες σφυρηλατούνται και μετά γυαλίζουν και ακονίζουν το μαχαίρι. Πολύ συχνά σε αυτού του είδους τα μοντέλα, που κυκλοφορούν στην ίδια την Ιαπωνία, μπορείτε να δείτε την προσωπική υπογραφή του οπλουργού στη λαβή.

Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των μοναδικών εργαλείων μπορεί να θεωρηθεί η χρήση του πιο ανθεκτικού μετάλλου χωρίς διάφορα συστατικά τοξικά για την ανθρώπινη υγεία. Για την κατασκευή τους επιλέγονται οι πιο καθαροί τύποι χάλυβα:

• χάλυβας "shirogami", πιο γνωστός με το όνομα "χιονισμένο χαρτί".
• χάλυβας "aogami", που ονομάζεται ευρέως "μπλε χαρτί".
• Χάλυβας Δαμασκού.

Το Aogami είναι ένα παράγωγο του shirogami, το οποίο διαφέρει από το τελευταίο στην παρουσία των μικρότερων σωματιδίων χρωμίου και βολφραμίου στο κράμα. Αυτή η ποικιλία θεωρείται πολύ ισχυρότερη από το shirogi, αλλά θα είναι επίσης λιγότερο αιχμηρή. Η κύρια διαφορά μεταξύ του aogami μπορεί να θεωρηθεί η μακροχρόνια "ζωή" της λεπίδας, η οποία θα διατηρήσει την ευκρίνειά της για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο δείκτης ευκρίνειας των ιαπωνικών μαχαιριών ονομάζεται "kirenaga" - αυτός είναι ο προσδιορισμός του χρόνου κατά τον οποίο η λεπίδα θα είναι σε ακονισμένη κατάσταση. Ο τύπος του μελλοντικού τεμαχισμού και η άνεση της εργασίας του σεφ, ο οποίος θέλει να έχει το καλύτερο αποτέλεσμα, θα εξαρτηθεί άμεσα από αυτήν την κατάσταση. Για να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο μαχαίρι στην καθημερινή ζωή, αυτοί οι δείκτες δεν θα είναι σημαντικοί, αλλά για έναν σεφ σούσι είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς την επαγγελματική του δραστηριότητα χωρίς το πιο αιχμηρό προϊόν από υλικό aogami.

Μπορούν να γίνουν διακριτικές εσοχές στο πάνω μέρος της λεπίδας, ώστε διάφορα προϊόντα να μην κολλάνε στο μαχαίρι κατά την κοπή. Τα υψηλής ποιότητας μαχαίρια κουζίνας είναι κατασκευασμένα από τον πιο ισχυρό χάλυβα με το χέρι και η λεπίδα είναι ακονισμένη και προσεκτικά επεξεργασμένη ταυτόχρονα. Τα γαστρονομικά αξεσουάρ από τους Ιάπωνες πλοιάρχους έχουν μια αρκετά σταθερή τιμή, η οποία δικαιολογείται από μεγάλη διάρκεια ζωής. Κανένα νέο κεραμικό, γυαλί ή ηλεκτρικό μαχαίρι δεν μπορεί να ξεπεράσει τη διάρκεια ζωής των ανθεκτικών μαχαιριών που κατασκευάζονται στην Ιαπωνία.

Οι Ιάπωνες προσπάθησαν πολύ να κάνουν τη λαβή του προϊόντος άνετη. Για την παραγωγή αυτού του στοιχείου, επιλέγονται ακριβά υλικά - micarta και επιχρωμιωμένο μέταλλο. Σε φθηνά προϊόντα, μπορείτε να βρείτε χερούλια από ειδικό ξύλο. Τα περισσότερα από τα ευρωπαϊκά μαχαίρια διακρίνονται από τη χρήση φθηνών πολυμερών, γι 'αυτό τα μαχαίρια έχουν μικρή διάρκεια ζωής λόγω του συχνού σπασίματος της συσκευής στην περιοχή επαφής της λεπίδας με την πλαστική λαβή.

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία από ανατολίτικα μαγειρικά μαχαίρια.

• Μαχαίρια Tojiro χρησιμοποιείται τόσο στο σπίτι όσο και αρκετά δημοφιλής στους επαγγελματίες. Διαφέρουν από άλλα προϊόντα ως προς το πλάτος, το βάρος, καθώς και το μήκος της λεπίδας, την αντοχή και τον αριθμό των χρησιμοποιούμενων στρωμάτων χάλυβα. Για εργαλεία που κατασκευάζονται για οικιακή χρήση, ο χάλυβας επιλέγεται από 1-3 μεταλλικά στρώματα και τα εργαλεία για επαγγελματίες έχουν λεπίδες 30-40 στρωμάτων χάλυβα.

• Προϊόντα Usuba κατάλληλο για γρήγορο κόψιμο λαχανικών. Διακρίνονται από ένα παχύ πισινό, η λεπίδα έχει μια αιχμηρή ακονισμένη λεπίδα. Κατά μέσο όρο, το βάρος φτάνει τα 200 g. Η σοβαρότητα της συσκευής στην αρχή της λειτουργίας προκαλεί μερικές φορές ένα αίσθημα δυσφορίας, αλλά μετά από λίγο εξοικείωση με την ενεργή χρήση του εργαλείου μαγειρέματος, μπορείτε εύκολα να κόψετε σκληρά λαχανικά.

• Μαχαίρι σούσι Yanagiba - ένας σημαντικός βοηθός του σεφ, με τη βοήθεια του οποίου μπορείτε πρακτικά να «κόψετε» το ψάρι στα πιο λεπτά κομμάτια που θα είναι ορατά. Αν μεταφράσουμε τη λέξη «yanagiba», τότε θα σημαίνει «φύλλο ιτιάς», και μάλιστα η αλήθεια μοιάζει πλήρως με φύλλο ιτιάς. Το μήκος της λεπίδας του προϊόντος είναι από 25-30 εκ. Η ευκρίνεια του ξυραφιού του προϊόντος είναι κατάλληλη για το μαγείρεμα σασίμι και θα σας επιτρέψει να κόψετε με ακρίβεια το ψάρι σε κομμάτια.

• Μοντέλα Deba θα διευκολύνει πολύ το έργο ενός μάγειρα με πολύπλοκα ψάρια. Η στρογγυλεμένη λεπίδα έχει μήκος περίπου 16-23 cm και τεράστια λαβή για ομοιόμορφη κατανομή της πίεσης όταν κόβετε τα πιο σκληρά μέρη διαφόρων ψαριών.

Αυτός ο τύπος προϊόντος έχει πολλές ποικιλίες - Το Kunisaki deba βοηθά τα κρεοπωλεία των καβουριών. Ένα βαρύ προϊόν με μυτερή λεπίδα είναι χρήσιμο για την κοπή σκληρών κοχυλιών, μπορούν να πάρουν κρέας από αστακό, αστακό ή καβούρι.

Το Mioroshi deba είναι τέλειο για γρήγορη κοπή των πιο χοντρές κόκκαλων ψαριού.

• Για να κόψετε τα λαχανικά σε ομοιόμορφες φέτες, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα ιαπωνικό μίνι τσεκούρι. Νακίρι. Το Nakiri έχει μια εξαιρετικά λεπτή λεπίδα που έχει πάχος μόνο 2 mm.
• Μαχαίρι Σαντόκου μπορεί να ονομαστεί ένα από τα πιο ευέλικτα ανατολίτικα μαχαίρια. Αν συγκρίνουμε το σαντόκου με ευρωπαϊκά δείγματα, μοιάζει περισσότερο με ένα εξειδικευμένο μαχαίρι σεφ. Santoku σημαίνει "3 αρετές" στη μετάφραση, γεγονός που τονίζει την ευελιξία του. Τα μαχαίρια είναι κατάλληλα για γρήγορη κοπή διαφόρων προϊόντων, ειδικά αν οι λεπίδες είναι κατασκευασμένες από χάλυβα Δαμασκού.
• Gyuto - ένα λεπτό μαχαίρι μήκους 18 έως 30 cm, μπορεί να κόψει γρήγορα κρέας και οποιοδήποτε ψάρι, χωρίς να καταβάλει μεγάλη προσπάθεια.
• Σουτζιχίκου - ένας κόφτης, αρχικά απαραίτητος για να τραβήξει τις φλέβες, στις μέρες μας χρησιμοποιείται τέλεια για τον τεμαχισμό διαφόρων προϊόντων.
• Petty Knife (station wagon) Είναι ένα προϊόν με λειτουργικότητα πολλαπλών χρήσεων, μπορεί να κοπεί και να καθαριστεί. Ξεχωρίζει μεταξύ άλλων εργαλείων με ελαφρώς ανασηκωμένη λαβή και λεπίδα μήκους 7 έως 15 cm.
• Σουσικίρι - ένα παραδοσιακό μαχαίρι που χρειάζεται για να κόψετε μια μερίδα έτοιμου σούσι. Διαθέτει στρογγυλεμένη λεπίδα.
• Nakiri bocho - προϊόν για την κοπή λαχανικών.
• Pankiri - ειδικό μαχαίρι για τον τεμαχισμό ψωμιού, έχει εντυπωσιακό κυματιστό ακόνισμα, με τη βοήθειά του μπορείτε να κόψετε ακόμα και φρέσκο ​​ψωμί χωρίς να φαίνεται ψίχουλα.
• Σασίμι γιαναγκίμπα - καλό είναι να φτιάξετε σούσι ή σασίμι με αυτό το μαχαίρι. Μια λεπτή λεπίδα θα κόψει τέλεια το φιλέτο στα ίδια λεπτά κομμάτια. Ένα από τα υποείδη του είναι το Fugubiki. Αυτό το εύκαμπτο και εξαιρετικά αιχμηρό δείγμα χρησιμοποιείται για την κοπή του διάσημου δηλητηριώδους ψαριού.
• Sashimi Takobiki - στενά, αλλά μακριά προϊόντα για σασίμι. Λεπίδες σε σχήμα παραλληλόγραμμου, μήκους 20-32 cm με κοφτερό άκρο για εργασία με τόνο ή στρογγυλεμένες, αν θέλετε να κόψετε χταπόδι.
• Unagisaki ή Dojosaki - διακρίνονται από την παρουσία ενός απότομα που πηγαίνει στην άκρη της άκρης και αγοράζονται για κοπή χελιού.
• Μπαράν-Κίρι - ένα τραπεζοειδές προϊόν είναι χρήσιμο για γρήγορη εργασία με καβούρια.
• Ατζικίρι - ένα προϊόν με φαρδιά, αλλά κοντή λεπίδα. Ένα τέτοιο προϊόν επιλέγεται για εργασία με πολλά είδη ψαριών. Το μήκος του είναι από 9 έως 15 cm, το πάχος του είναι μέχρι 4 mm.

Ποιες εταιρείες ασχολούνται με την παραγωγή των καλύτερων ιαπωνικών μαχαιριών σεφ;

Με το όνομα αυτής της μάρκας παράγονται μαχαίρια για περισσότερα από 50 χρόνια, τα οποία διακρίνονται για την εκπληκτική ποιότητα της σκληρότητας των λεπίδων. Η Global κατασκευάζει τα προϊόντα της σε δύο εκδόσεις: η σειρά Sai είναι για έμπειρους σεφ και η σειρά Standard είναι για δουλειές του σπιτιού. Τα τελευταία έχουν ανάγλυφη "πουά" λαβή για την αποφυγή ολίσθησης. Η εταιρεία διαθέτει ένα τμήμα προϊόντων κατά μέγεθος - αυτά είναι μεγάλα "G" και μικρά "GS" και το γράμμα "F" σας ενημερώνει ότι πρόκειται για ένα πραγματικό σφυρήλατο εξάρτημα.

Τα καλύτερα ανατολίτικα σπαθιά και μαχαίρια παράγονται με αυτή τη μάρκα εδώ και πολλά χρόνια. Τώρα αυτή η δυναστεία των διάσημων οπλουργών σφυρηλατεί λεπίδες για γαστρονομικούς σκοπούς, δίνοντάς τους το δημοφιλές σχήμα katana.

Παράγει προϊόντα από αρκετά ακριβά και σπάνια μέταλλα, τα οποία προσδίδουν σε όλες τις παραγόμενες σειρές ένα είδος «χαρακτήρα».

• Σειρά "MasterPrice" και σειρά "Standard". Συνήθως έχουν ασυνήθιστο ακόνισμα και στις δύο πλευρές και άνετες λαβές από ξύλο ή υφασμάτινη βάση με χοντρή ύφανση, που συγκρατούνται μεταξύ τους από πολυμερή.
• Κεραμική σειρά. Μοντέλα που είναι ελαφρώς κατώτερα σε αντοχή από το διαμάντι. Έχουν το συνηθισμένο ακόνισμα για έναν Ευρωπαίο και στις δύο πλευρές και λαβή από ειδικό πλαστικό, είναι εξαιρετικά απαιτητικά όταν φεύγουν και πρέπει να φυλάσσονται όσο το δυνατόν προσεκτικά.
• Σειρά Hammer. Προϊόντα που έχουν επιφάνεια με ανάγλυφο, το οποίο σας επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα ειδικό μαξιλάρι αέρα μεταξύ της λεπίδας και των προϊόντων που είναι προετοιμασμένα για κοπή, γι' αυτό και δεν κολλάει τίποτα σε αυτό κατά την επεξεργασία.
• Σειρά "Titanum"... Μια σειρά από φθηνά μαχαίρια με ποιοτική επίστρωση τιτανίου, που τους εγγυάται επιπλέον αντοχή. Διαθέτει λεπίδες διαφόρων χρωμάτων.

Οι τεχνίτες αυτής της μάρκας έχουν καταλήξει σε έναν εξαιρετικά απαιτητικό χάλυβα από ένα κράμα μολυβδαινίου και βαναδίου. Ήταν αυτή που δόξασε τα ανατολίτικα μαχαίρια κουζίνας και τους έφερε παγκόσμια φήμη.Τα προϊόντα Masahiro εκτιμώνται ιδιαίτερα στην κουζίνα του εστιατορίου και ο αριθμός των μοντέλων που εισέρχονται στην παγκόσμια αγορά έχει ήδη ξεπεράσει τις 3 χιλιάδες.

Παράγει μαχαίρια κουζίνας και κυνηγιού. Έχει μεγάλη φήμη μεταξύ των αγοραστών. Κάθε κομμάτι υπόκειται σε αυστηρό έλεγχο και αν ακόμη και ένα από τα εξαρτήματα δεν πληροί τα υψηλά πρότυπα της μάρκας, θα σταλεί για εκ νέου επεξεργασία. Σήμερα η εταιρεία παράγει 3 σειρές μαχαιριών KD, HD και FH.

Παράγει πολυλειτουργικά, ευέλικτα και ανθεκτικά μαχαίρια που είναι ανθεκτικά σε κάθε φορτίο. Η πιο κοινή εργασία για ένα προϊόν πολλαπλών χρήσεων είναι να ξεφλουδίζετε και να κόβετε προϊόντα μικρού μεγέθους με ευχάριστη ευκολία και χάρη.

Η τεράστια ποικιλία ιαπωνικών μαχαιριών μπορεί μερικές φορές να κάνει την τελική επιλογή δύσκολη. Μπορείτε να επιλέξετε τα σωστά μαχαίρια περιγράφοντας τα λεπτομερή χαρακτηριστικά τους, συνήθως αυτές οι πληροφορίες υπάρχουν στη συσκευασία του προϊόντος. Θα πρέπει επίσης να καθοδηγηθείτε από την τιμή, η οποία θα ταξινομήσει ένα συγκεκριμένο μοντέλο ως μεσαίας κατηγορίας, στάνταρ ή premium. Ο υποτύπος, το βάρος, οι παράμετροι, ο αριθμός των στρωμάτων χάλυβα, η ποιότητα του ξύλου ή του πλαστικού θα καθορίσουν την τιμή των ιαπωνικών οργάνων, τα οποία θα ξεπεράσουν από πολλές απόψεις παρόμοια δείγματα από την Ευρώπη.

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα σετ μαχαιριών, τα οποία περιλαμβάνουν ορισμένους τύπους.

• Η καθολική συσκευή θα σας επιτρέψει να εργαστείτε με διαφορετικούς τύπους φιλέτα, διαφορετικά φρούτα, σκληρά λαχανικά. Βολικό για καθημερινή χρήση, εφαρμόζει τέλεια στο χέρι. Διαθέτει μια τεράστια λεπίδα. Ο κύριος σκοπός του είναι να κόψει τα θαλασσινά.
• Ένα εξαιρετικό μαχαίρι σεφ θα χειριστεί ακόμη και μεγάλα κόκαλα και κάθε σκληρό φαγητό από την κατάψυξη.
• Ένα μαχαίρι λαχανικών χρησιμοποιείται μόνο για την κοπή λαχανικών.

Η παραγωγή μαχαιριών στην Ιαπωνία ισοδυναμεί με μια μορφή τέχνης. Για το λόγο αυτό οι Ιάπωνες τεχνίτες δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή λειτουργία των προϊόντων τους.

• Αυτό το μαχαίρι δεν πρέπει ποτέ να καθαρίζεται στο πλυντήριο πιάτων.
• Εάν το προϊόν αποθηκεύεται μαζί με άλλες συσκευές, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη δομή του χάλυβα.
• Η κοπή μπορεί να πραγματοποιηθεί μόνο σε ειδικές σανίδες - κατασκευασμένες από πολυμερή, ξύλο ή μπαμπού. Το ξύλο μπορεί να επιβραδύνει τη διαδικασία απώλειας της ευκρίνειας της λεπίδας. Μια βάση από ρητίνη που θα απορροφήσει το κόψιμο είναι απλά ιδανική για εργασία με ιαπωνικό κομμάτι.
• Οι οδηγίες για αυτό το προϊόν πρέπει να τηρούνται αυστηρά. Μην χρησιμοποιείτε μαχαίρι για ψωμί (τυρί) όταν κόβετε κρέας και διάφορα θαλασσινά. Αυτά τα συνημμένα μπορούν να επιλεγούν για να λειτουργούν μόνο με έναν τύπο προϊόντος. Γι' αυτό έχουν διαφορετικά σχήματα τόσο της λεπίδας όσο και της λαβής.
• Αξίζει να αποθηκεύσετε τέτοια μαχαίρια σε μια ειδική ξύλινη βάση που θα απορροφά την υγρασία. Η υγρασία επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση του χάλυβα. μπορεί επίσης να αποθηκευτεί σε κιγκλίδωμα με μαγνήτη, όπου η πιθανότητα γρατσουνίσματος της λεπίδας θα ελαχιστοποιηθεί.
• Για μεγαλύτερη ασφάλεια, μετά τη χρήση του μαχαιριού, είναι προτιμότερο να βάλετε ένα ειδικό κάλυμμα στην κοφτερή λεπίδα.
• Για να διατηρήσετε τη γωνία ακονίσματος, είναι απαραίτητο να ακονίσετε τα μαχαίρια μόνο με ειδικό ακονιστήρι.

Πώς δημιουργούνται τα διάσημα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας Masahiro, δείτε παρακάτω.