Tazhin: τι είδους πιάτα, υλικά και συμβουλές για την επιλογή

Το μαγείρεμα εξωτικών πιάτων σύμφωνα με όλους τους γαστρονομικούς κανόνες απαιτεί συχνά τη χρήση ειδικών συσκευών που δίνουν στο φαγητό μια αυθεντική γεύση και τη σωστή συνοχή. Το Tagine ανήκει επίσης σε αυτή την κατηγορία - ένα ειδικό είδος μαγειρικού σκεύους που σας επιτρέπει να έχετε πάντα εξαιρετικά αποτελέσματα στην κουζίνα. Είναι ιδιαίτερα συνηθισμένο στις αφρικανικές χώρες, όπου τα περισσότερα από τα πιάτα μαγειρεύονται σε ανοιχτή φωτιά.

Το Tazhin φτιάχνει υπέροχο κρέας και μαγειρευτά λαχανικά. Με μια τέτοια συσκευή, το ψήσιμο και άλλες μέθοδοι μακροχρόνιου μαγειρέματος θα είναι διαθέσιμες ακόμη και σε άπειρες νοικοκυρές.

Αυτό είναι παραδοσιακό για τη μαροκινή κουζίνα το αγγείο αποτελείται από ένα καπάκι ασυνήθιστου κωνικού σχήματος με επίπεδη κορυφή και βάση, όπου τοποθετούνται τρόφιμα. Τα tagines παράγονται σε διαφορετικές χωρητικότητες και μεγέθη. Ένα πράγμα παραμένει το κύριο πράγμα - η μέθοδος μαγειρέματος, και είναι γνωστό από την εποχή του αρχαίου Μαγκρέμπ. Και στους αιώνες της χρήσης του, το τατζίν και τα πιάτα που παρασκευάζονται σε αυτό δεν προκάλεσαν κανένα παράπονο.

Παραδοσιακό για το Μαρόκο, αυτού του είδους τα επιτραπέζια σκεύη ρίζωσαν εύκολα στη Γαλλία, η οποία είχε αφρικανικές αποικίες για πολλά χρόνια. Σήμερα, σε αυτό παρασκευάζονται πιάτα εστιατορίου και περιποιούνται σπιτικές απολαύσεις υγιεινής μαγειρικής. Ο ίδιος ο Tagine μοιάζει ένα δοχείο με φαρδιά βάση, από κεραμικό ή μέταλλο. Το ύψος του καλύμματος είναι κατά μέσο όρο τριπλάσιο από το μέγεθος των πλευρών - αυτό είναι απαραίτητο για το σχηματισμό ενός ειδικού μικροκλίματος στο εσωτερικό. Υπάρχει μια μικρή τρύπα στο κωνικό μέρος για την αποστράγγιση του υπερβολικού ατμού.

Είναι συνηθισμένο να μαγειρεύουμε κρέας και πουλερικά σε ταγιν - εδώ αποκτούν μια ιδιαίτερη γευστική αξία, γίνονται μαλακά και τρυφερά. Λόγω του ύψους του καπακιού, η διαδικασία μαγειρέματος σε κλειστό δοχείο είναι η εξής:

• Το βραστό νερό ανεβαίνει κατά το μαγείρεμα.
• Συμπυκνωμένος ατμός ρέει κάτω από τα τοιχώματα στη βάση του δοχείου και εξατμίζεται ξανά.
• Το μαγείρεμα γίνεται ταυτόχρονα σύμφωνα με δύο τεχνολογίες: με άμεση θέρμανση του πάτου και με δράση ατμού από πάνω.

Λόγω της συνέχειας της διαδικασίας, τα πιάτα στο εσωτερικό δεν καίγονται, μαγειρεύονται με ελάχιστη απώλεια γεύσης και είναι απίστευτα τρυφερά. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι στη Γαλλία, τα καφέ σε στιλ tajin θεωρούνται από τα πιο δημοφιλή.

Το Tajine χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των περισσότερων πιάτων της βορειοαφρικανικής και μαροκινής κουζίνας. Το φαγητό σε αυτό προτηγανίζεται σε λάδι και στη συνέχεια αφήνεται να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Υπάρχει επίσης η δυνατότητα να μαγειρέψετε με βράσιμο, σε αυτή την περίπτωση τα υλικά που βάζετε μέσα αρωματίζονται απλά με λίγο νερό. Τις περισσότερες φορές, το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα φρούτα ή τα λαχανικά χρησιμοποιούνται ως αρχικά προϊόντα. Τα δύσκολα στην πέψη δημητριακά, όσπρια και άλλες χορτοφαγικές τροφές παράγονται άψογα.

Το φαγητό που παρασκευάζεται σε ειδικό σκεύος ονομάζεται επίσης τατζίν. Με αυτή τη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας, οι γεύσεις των μπαχαρικών, των αποξηραμένων φρούτων, των μπαχαρικών και των βοτάνων είναι πιο φωτεινές. Ξηροί καρποί, μέλι, τζίντζερ ταιριάζουν υπέροχα με ταγκίν. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι στη Βόρεια Αφρική αυτή η μέθοδος μαγειρέματος δεν είναι συνηθισμένη - η διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας την καθιστά άβολη για συνεχή χρήση.

Αλλά στις διακοπές ή όταν ετοιμάζετε πιάτα για μελλοντική χρήση, είναι απολύτως αναντικατάστατο. Το Tajine σάς επιτρέπει να κυριαρχήσετε στην παρασκευή φαγητού χρησιμοποιώντας πολύπλοκες συνταγές με πολλά συστατικά - λόγω της συγχώνευσης γεύσεων και αρωμάτων, το αποτέλεσμα είναι πάντα όπως ακριβώς χρειάζεται.

Το παραδοσιακό tagine είναι εντελώς κεραμικό δοχείο... Στο Μαρόκο, χρησιμοποιείται όχι μόνο για το μαγείρεμα, αλλά και για το σερβίρισμα. Ως εκ τούτου, συνηθίζεται να επιλέγουμε όμορφα, πρωτότυπα σκάφη με εθνική γεύση. Αλλά είναι επίσης δυνατές και άλλες επιλογές.

Το κλασικό πήλινο ταγινάκι είναι η καλύτερη επιλογή για την προετοιμασία της μαροκινής κουζίνας. Τα πορώδη ψημένα αλλά όχι γλασαρισμένα πήλινα σκεύη έχουν τη δυνατότητα να επηρεάζουν τον βαθμό υγρασίας στα τρόφιμα απορροφώντας και απελευθερώνοντας την υγρασία με φυσικό τρόπο... Το τελικό προϊόν είναι πολύ πλούσιο σε χυμούς. Αλλά καλά αποτελέσματα μπορούν να ληφθούν μόνο εάν το ίδιο το δοχείο έχει προηγουμένως εμποτιστεί σε νερό για αρκετές ώρες.

Τα πήλινα tagines έχουν ένα, αλλά ένα πολύ σημαντικό μειονέκτημα - απορροφούν τις οσμές. Εάν τα πιάτα χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία διαφορετικών πιάτων, θα πρέπει να μουλιάσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να φτιάξετε ξεχωριστά δοχεία για κρέας, ψάρι, δημητριακά και γλυκά τρόφιμα. Επιπλέον, η υγιεινή του πηλού ταγιν είναι επίσης ελάχιστη.

Εκδόσεις μαγειρικών σκευών με τζάμια στερούνται αυτού του ελαττώματος, πλένονται εύκολα, εξαλείφοντας τις δυσάρεστες οσμές. Αλλά η επίδραση της φυσικής ρύθμισης της υγρασίας μειώνεται.

Ένας ειδικός τύπος αργίλου με ακαθαρσίες ορυκτής προέλευσης χρησιμοποιείται επίσης στην κατασκευή σύγχρονων μαροκινών επιτραπέζιων σκευών. Το κεραμικό ταγιν είναι επικαλυμμένο με γλάσο, ψημένο, αποκτώντας μια ανθεκτική γυαλιστερή επιφάνεια. Τα μαγειρικά σκεύη αυτού του τύπου είναι συνήθως αντικολλητικά και είναι κατάλληλα για άμεση τοποθέτηση σε ηλεκτρική κουζίνα.

Αλλά σε έναν καυστήρα αερίου, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα διαχωριστικό, το οποίο δίνει μια πιο ομοιόμορφη θέρμανση.Σε επαγωγικές επιφάνειες, χρησιμοποιείται ένας προσαρμογέας - ένας μεταλλικός κύκλος σύμφωνα με το μέγεθος του περιγράμματος του καυστήρα.

Όπως τα πήλινα δοχεία, τα κεραμικά πιάτα είναι διαφορετικά:

• αισθητική εμφάνιση?
• περιβαλλοντική ασφάλεια·
• μακροχρόνια διατήρηση της καθορισμένης θερμοκρασίας.
• βέλτιστες συνθήκες για βράσιμο και βράσιμο.

Τα πήλινα και κεραμικά δοχεία δεν είναι κατάλληλα για ανοιχτές φλόγες, μπορεί να σπάσουν ή να σπάσουν και δεν είναι κατάλληλα για τηγάνισμα. Διαφορετικά, είναι σχεδόν άψογα και σας επιτρέπουν να διατηρήσετε την αυθεντική τεχνολογία προετοιμασίας της βορειοαφρικανικής κουζίνας.

Εάν έχετε μόνο μια κουζίνα υγραερίου, δεν μπορείτε να αρνηθείτε να χρησιμοποιήσετε τα αυθεντικά μαγειρικά σκεύη τύπου Μαρόκου. Το ταγιν από χυτοσίδηρο έχει εξαιρετική θερμοχωρητικότητα, δεν είναι κατώτερο από τα κεραμικά. Σε αυτό, μπορείτε να προτηγανίσετε κρέας ή ψάρι, να καραμελώσετε λαχανικά και φρούτα. Το κάτω μέρος του μαντεμένιου tagine είναι κατάλληλο για ψήσιμο πιάτων στο φούρνο.

Η ευκολία ενός ταγινιού από χυτοσίδηρο είναι αναμφισβήτητη - είναι βολικό για μαγείρεμα στη σχάρα ή στο φούρνο, σε κάθε είδους κουζίνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ταξιδιάρικη εκδοχή των σκευών. Δεν απαιτείται προσαρμογέας για επαγωγικές εστίες: ο χυτοσίδηρος είναι σιδηρομαγνητικός. Παράγονται και οι δύο εξ ολοκλήρου μεταλλικές εκδόσεις των προϊόντων, καθώς και συνδυασμένες, με πήλινο ελαφρύ καπάκι.

Παρά την κατάσταση ενός μη σιδηρούχου μετάλλου, το χυτό αλουμίνιο είναι αρκετά κατάλληλο για την κατασκευή βάσης ταγινιού. Η κορυφή σε τέτοια μοντέλα είναι κατασκευασμένη από κεραμικό, ελαφρύ, αποτρέποντας τη στάθμιση της δομής. Η επίστρωση στο εσωτερικό του μπολ μπορεί να είναι από κεραμικό, πέτρα, τιτάνιο για πιο αργή και σωστή θέρμανση.

Οι Ευρωπαίοι κατασκευαστές άρχισαν πρόσφατα να παράγουν ασυνήθιστες ετικέτες από ανοξείδωτο χάλυβα. Τέτοια πιάτα συμπληρώνονται από ένα ένθετο για το μαγείρεμα στον ατμό. Μπορείτε ακόμη να απλώσετε τα υλικά σε πολλαπλά επίπεδα ανάλογα με την επιθυμητή θερμοκρασία και χρόνο μαγειρέματος. Σε ένα μεταλλικό μπολ, είναι βολικό όχι μόνο να μαγειρεύετε, αλλά και να τηγανίζετε και να ψήνετε.

Οι σιδηρομαγνητικές ιδιότητες επιτρέπουν, όταν χρησιμοποιούνται επαγωγικές εστίες, να τοποθετείται το χαλύβδινο ταγινάκι απευθείας στο κύκλωμα του καυστήρα. Για να κατανέμεται σωστά και ομοιόμορφα η θερμότητα μέσα στο δοχείο, ο πυθμένας είναι κατασκευασμένος με τη μορφή πολυστρωματικής δομής με πρόσθετη πλάκα αλουμινίου μέσα στα στρώματα από ανοξείδωτο χάλυβα. Αλλά οι έμπειροι σεφ δεν συνιστούν την αντικατάσταση των κεραμικών και χυτοσιδήρων με χαλύβδινα: η θερμότητα χάνεται πιο γρήγορα, γι 'αυτό παραβιάζεται η τεχνολογία μαγειρέματος.

Οι κύριοι παραγωγοί σωστών tagines είναι εταιρείες από το Μαρόκο και τη Γαλλία.

• Μάρκα Emile Henry παράγει υψηλής ποιότητας κεραμικά tagines. Τα προϊόντα διακρίνονται για την αισθητική τους (οι θερμοανθεκτικοί τοίχοι τους καλύπτονται με πολύχρωμο λούστρο), είναι πρακτικά στον καθαρισμό. Τα πιάτα είναι προσαρμοσμένα για χρήση με όλους τους τύπους εστιών, φούρνους.

• Staub Είναι μια γαλλική εταιρεία που παράγει εξαιρετικά ταγινάκια συνδυαστικού τύπου. Η βαριά βάση από χυτοσίδηρο έχει εμαγιέ κεραμική αντικολλητική επίστρωση. Ο θόλος είναι κεραμικός, ελαφρύτερος. Τα μαγειρικά σκεύη είναι κατάλληλα για άμεση θέρμανση σε όλους τους τύπους εστιών.

• Le Creuset - Γαλλική εταιρεία που παράγει πιάτα από χυτοσίδηρο με χοντρά τοιχώματα μαροκινικού τύπου. Ο κεραμικός θόλος σας επιτρέπει να επιτύχετε το αποτέλεσμα του παραδοσιακού σιγοβρασμού, όπως σε μια πήλινη κατσαρόλα. Μπορείτε να μαγειρέψετε με τέτοια σκεύη σε κάθε τύπο κουζίνας. Το αισθητικό ταγινάκι μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι χωρίς φόβο ότι το πιάτο θα κρυώσει.

• "Κεραμικά Μπορίσοφ" - προϊόντα Ρώσου κατασκευαστή. Τα μαροκινά σκεύη μαγειρικής αυτής της μάρκας διακρίνονται από προσιτές τιμές, μεγάλη γκάμα μεγεθών. Τα προϊόντα με καπάκι θόλου είναι σχεδιασμένα για ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων ή φούρνο. Η άμεση θέρμανση εξαλείφεται εντελώς.

• Βέττα. Η εταιρεία παράγει ετικέτες από ανοξείδωτο χάλυβα με λειτουργία ατμού. Τα πιάτα είναι ελαφριά, ευέλικτα και καθαρίζονται εύκολα. Αλλά αυτό είναι περισσότερο μια κατσαρόλα παρά ένα αυθεντικό μαροκινό σκάφος.

Όταν επιλέγετε tagine για μαγείρεμα σε μαροκινό στυλ, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα σημεία:

• μεγέθη και διάμετρος: οι επιλογές σε μερίδες είναι βολικές για ένα εστιατόριο, μεγάλα μαγκάλια - για το σπίτι.
• τύπος σόμπας: απαιτούνται μεταλλικές επιλογές για επαγωγή και αέριο.
• μέθοδος θέρμανσης: βάλτε μόνο πιάτα με το κατάλληλο ύψος στο φούρνο.
• τύπος θερμικής επεξεργασίας: είναι αδύνατο να τηγανίσετε το φαγητό σε πήλινα σκεύη πριν το βράσιμο.

Τα κεραμικά, τα πήλινα δοχεία και τα καπάκια θα πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για ρωγμές και ρινίσματα. Αξίζει να λάβετε υπόψη τις συστάσεις του κατασκευαστή για συγκεκριμένα πιάτα. Επηρεάζουν την επιτρεπόμενη θερμοκρασία θέρμανσης, καθορίζουν τους κανόνες για τη φροντίδα του tagine.

Το Tazhin δεν συνιστάται να χρησιμοποιείται στο φούρνο - το τμήμα πηλού απλά θα σπάσει, αλλά υπάρχουν ειδικές σειρές που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αυτήν τη μέθοδο μαγειρικής επεξεργασίας. Το μαγείρεμα σε σόμπα αερίου με χρήση τέτοιων σκευών είναι δυνατό, αλλά όχι πολύ επιθυμητό, ​​καθώς είναι δύσκολο να ελέγξετε τη θέρμανση.

Μια ανοιχτή εστία με τη χόβολη να λάμπει είναι ιδανική. Μπορείτε επίσης να λάβετε την απαιτούμενη ένταση θέρμανσης σε ηλεκτρική κουζίνα, επαγωγικοί ή κλασικοί με χυτοσίδηρο, αργά ψύχοντες καυστήρες είναι κατάλληλοι.

Στο βαθμό που το φαγητό σε ταγιν μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, υπάρχει ορισμένους κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων μέσα στο δοχείο... Το αρνί τοποθετείται σε αυτό για 10-12 ώρες. Για το βόειο κρέας, ο μισός χρόνος θα είναι αρκετός, ακόμα κι αν το κρέας είναι παλιό και σκληρό. Για την πλήρη ετοιμότητα των πιάτων με ψάρι και κοτόπουλο σε tagine, αρκούν 60 λεπτά.

Για πληροφορίες σχετικά με το γιατί χρειάζεστε το tagine και πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά, δείτε το επόμενο βίντεο.