Hot shop chef: χαρακτηριστικά εργασίας και λειτουργικές ευθύνες

Από το όνομα «hot shop chef» συχνά συμπεραίνεται ότι μαγειρεύει μόνο ζεστά πιάτα. Όμως οι ιδιαιτερότητες της εργασίας σε αυτόν τον τομέα δεν περιορίζονται στις υψηλές θερμοκρασίες. Οι λειτουργικές ευθύνες μπορεί να είναι αισθητά πιο ποικίλες και πρέπει πάντα να τις θυμάστε.

Ο σεφ του hot shop είναι ένα από τα βασικά πρόσωπα σε μια βιομηχανική ή σχολική καφετέρια, και σε ένα εστιατόριο αξιοσέβαστου επιπέδου. Παντού, το ζεστό φαγητό είναι το θεμελιώδες συστατικό της διατροφής. Και είναι σύμφωνα με αυτήν, πρώτα απ' όλα, που κρίνουν τη δεξιοτεχνία της συλλογικότητας του μάγειρα, την αξιοπρέπεια του ιδρύματος συνολικά. Αλλά οι μάγειρες σε ένα ζεστό μαγαζί μπορεί να είναι πολύ διαφορετικοί μεταξύ τους. Υπάρχει διαφορά μεταξύ τους, έστω και μόνο λόγω της στενής τους εξειδίκευσης.

Στο hot shop:

• ένα ευρύ φάσμα προϊόντων υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία.
• Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που κατασκευάστηκαν προηγουμένως φέρονται σε πλήρη ετοιμότητα.
• δημιουργούνται πρώτα, δεύτερα μαθήματα.
• Γλυκό φαγητό γίνεται?
• τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ψήνονται.

Τέτοιες πολύπλοκες γαστρονομικές διαδικασίες θα ήταν αδιανόητες χωρίς τη σωστή οργάνωση του χώρου εργασίας. Και παρόλο που η διοίκηση είναι υπεύθυνη για την προετοιμασία του, δεν μπορεί να αγνοηθεί ούτε η συμβολή των ίδιων των σεφ.

Πρέπει επίσης να βεβαιωθούν ότι όλα είναι σε τέλεια τάξη. Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε:

• Φούρνοι?
• ηλεκτρικές και εστίες αερίου?
• ψυγεία?
• υλικά διά ράφια;
• ειδικά τραπέζια εργασίας.
• βραστήρες με εσωτερική παροχή νερού.

Τα πολύ μεγάλα καυτά μαγαζιά μπορούν επιπλέον να χωριστούν σε τμήματα σούπας και σάλτσας.Σε κάθε περίπτωση, υπάρχει επαγγελματικός γαστρονομικός εξοπλισμός, ο οποίος είναι πιο τέλειος από τους αντίστοιχους εγχώριους. Για τα πιάτα ψαριών, συνήθως διατίθεται ξεχωριστός χώρος εργασίας, έτσι ώστε τα ψάρια και το κρέας να μην τέμνονται. Η οργάνωση των χώρων εργασίας επηρεάζεται από:

• ο βαθμός εξειδίκευσης των σεφ και των τοποθεσιών τους·
• διαθεσιμότητα εξοπλισμού·
• ποικιλία γαστρονομικών προϊόντων?
• συνολικός όγκος παραγωγής μαγείρων.

Οι μάγειρες του hot shop μπορούν να εκπαιδευτούν τόσο σε ανώτερα όσο και σε δευτεροβάθμια εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα. Ωστόσο, ένας τέτοιος ειδικός (και στο πλαίσιο της μαγειρικής παραγωγής είναι ειδικός) πρέπει απαραίτητα να γνωρίζει και στις δύο περιπτώσεις τις συνταγές και τις τεχνολογίες παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων. Δεν υπάρχουν απαιτήσεις αρχαιότητας για την τριτοβάθμια εκπαίδευση. Οι ειδικοί μαγειρικής που αποφοίτησαν από τεχνική σχολή ή κολέγιο θα πρέπει να εργαστούν εκ των προτέρων για 1 έτος ή περισσότερο σε άλλες θέσεις.

Το απαιτούμενο επίπεδο προσόντων συνεπάγεται επίσης την κατοχή:

• αρχές αποθήκευσης πιάτων, διαίρεση τους σε μερίδες και κανόνες ελκυστικού σερβιρίσματος.
• μέθοδοι αξιολόγησης της οργανοληπτικής ποιότητας·
• μέθοδοι εξάλειψης των ελλείψεων των έτοιμων γευμάτων.
• οι κύριες μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων, οι αποχρώσεις και οι περιορισμοί τους.
• την τέχνη της χρήσης αρωματικών συστατικών, βοτάνων και μπαχαρικών.

Η συγκεκριμένη λειτουργικότητα, όπως ήδη αναφέρθηκε, εξαρτάται από το μέγεθος της κουζίνας. Σε μικρά εστιατόρια και καντίνες, ένας μάγειρας είναι συνήθως υπεύθυνος για ολόκληρο τον ιστότοπο. Σε πιο αξιοσέβαστα καταστήματα, κάποιος φτιάχνει σάλτσες, κάποιος φτιάχνει σούπες, κάποιος τηγανίζει κρέας. Οι ευθύνες συνήθως ανατίθενται στον σεφ, ο οποίος είναι η ανώτατη αρχή σε αυτό το θέμα. Είναι εξαιρετικά σπάνιο οι διαχειριστές να παρεμβαίνουν σε αυτό το θέμα.

Σημαντικό: οι μάγειρες του hot shop συνήθως δεν παρασκευάζουν ημικατεργασμένα κρέατα και προϊόντα ψαριών, βοηθητικές και προπαρασκευαστικές εργασίες. Αυτό είναι προνόμιο των υπαλλήλων και των βοηθών του κρεοπωλείου, αντίστοιχα. Κανείς όμως δεν μπορεί να αφαιρέσει από τον μάγειρα την υποχρέωση συμμόρφωσης με την τεχνολογία μαγειρέματος και τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα. Σε μια τέτοια θέση, είναι πολύ σημαντικό να ενεργείτε με αυστηρή πειθαρχία και να εξετάζετε σχολαστικά τη χρήση του χρόνου.

Οι μάγειρες του hot shop πρέπει οι ίδιοι να αξιολογούν την ποιότητα των προϊόντων και των πρώτων υλών. Διανέμουν επίσης πιάτα στη διανομή (εκτός εάν άλλος υπάλληλος ασχολείται με αυτό). Αυτοί οι ειδικοί φροντίζουν ώστε τα πάντα να είναι σωστά αποθηκευμένα, ώστε ο χώρος εργασίας και γύρω τους να είναι καθαροί. Πρέπει να διατηρείται ιδανική καθαριότητα τόσο στο εσωτερικό του ψυγείου όσο και στους βοηθητικούς χώρους. Αξίζει επίσης να αναφέρουμε τις απαραίτητες ιδιότητες:

• απόλυτη ευθύνη?
• ακρίβεια;
• εξαιρετικό μάτι?
• αίσθηση του χρόνου?
• προθυμία και ικανότητα για εργασία σε ομάδα·
• προθυμία να εκτελέσει μεγάλο όγκο εργασίας ·
• σωματική αντοχή.

Σύμφωνα με αυτό το έγγραφο, οι μάγειρες των καυτών μαγαζιών ακολουθούν τις οδηγίες των σους-σεφ και των σεφ. Δίνουν παραγγελίες σε εκπαιδευόμενους και βοηθούς μάγειρες. Θα πρέπει σίγουρα να αλληλεπιδράσετε με τους διαχειριστές, τους σερβιτόρους και το κατώτερο προσωπικό της κουζίνας. Οι περιγραφές θέσεων εργασίας συχνά γράφουν ότι είναι απαραίτητο να ελέγχεται η φρεσκάδα των προϊόντων και η συμμόρφωσή τους με το μενού, τη συνέπεια και την απαιτούμενη μορφή κοπής. Μετά από κάθε χειραγώγηση και στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, «καυτοί» σεφ καθαρίζουν τον χώρο εργασίας.

Όταν παραδίδουν τη βάρδια, είναι απαραίτητο να αναφέρετε ποια είναι τα κενά, εάν είναι απαραίτητο - να υποβάλουν αιτήσεις για προϊόντα που λείπουν. Ο σεφ του hot shop έχει και διαπιστευτήρια. Έτσι, έχει το δικαίωμα να απαιτήσει όλα τα απαραίτητα έγγραφα για την οργάνωση της γαστρονομικής παραγωγής.Υπάρχει επίσης δικαίωμα συμμετοχής στην απογραφή, στον έλεγχο της τεχνικής και λειτουργικής κατάστασης του εξοπλισμού της κουζίνας. Υπάρχει επίσης το δικαίωμα να γίνονται προτάσεις για το πώς να βελτιωθεί η παραγωγή, πώς να επεκταθεί η γκάμα και να βελτιωθεί η ποιότητα των τροφίμων.

Ο σεφ του hot shop είναι υπεύθυνος για:

• ποιότητα των τροφίμων?
• εκτέλεση των κανόνων της παραγωγής του ·
• συμμόρφωση με την παραγγελία κατά το μαγείρεμα.
• εκπλήρωση των απαιτήσεων για γεύση και σχεδιασμό ·
• παραβίαση των προτύπων ασφάλειας και υγιεινής ·
• διατήρηση αποθεμάτων, τροφίμων και άλλων περιουσιακών στοιχείων·
• έγκαιρη εκτέλεση όλων των εντολών·
• υλικές ζημιές?
• σκόπιμη παράλειψη εκπλήρωσης υποχρεώσεων.