Σεφ Cold shop: χαρακτηριστικά και περιγραφή εργασίας

Το επάγγελμα του «μαγειρίτσας στο κρύο» είναι αρκετά διαδεδομένο. Αλλά πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να πουν ποια είναι τα χαρακτηριστικά μιας τέτοιας δουλειάς. Για να το κατανοήσετε αυτό, είναι απαραίτητο να μελετήσετε τις περιγραφές θέσεων εργασίας, να εμβαθύνετε σε επαγγελματικές λεπτότητες, να δημιουργήσετε τον απαραίτητο κατάλογο δεξιοτήτων και ιδιοτήτων ενός τέτοιου ειδικού.

Η δουλειά ενός μάγειρα σε ένα κρύο μαγαζί δεν είναι λιγότερο υπεύθυνη από τις δραστηριότητες των συναδέλφων του στις προμήθειες και τις «καυτές» περιοχές. Αυτός ο ειδικός δεν ασχολείται μόνο με κρύα πιάτα και σνακ. Στο πεδίο ευθύνης του είναι και τα γλυκά πιάτα και τα σάντουιτς. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό του κρύου μαγαζιού είναι ότι βρίσκεται πάντα το πιο βολικό όσον αφορά τη μεταφορά φαγητού στο ζεστό τμήμα.

Όταν χαρακτηρίζει τον χώρο εργασίας ενός σεφ κρύου μαγαζιού είναι επιτακτική ανάγκη να υποδειχθεί ότι εκεί μπορούν να μεταποιηθούν τόσο ωμά όσο και ήδη μαγειρεμένα προϊόντα και ημικατεργασμένα προϊόντα... Επομένως, θα πρέπει να διατεθούν σαφείς θέσεις και για τα δύο, προκειμένου να αποφευχθεί η σύγχυση. Επειδή ο κύριος όγκος των επεξεργασμένων προϊόντων αλλοιώνεται γρήγορα, πρέπει να χρησιμοποιούνται ψυγεία, πάγκοι με χαμηλές θερμοκρασίες και παγομηχανές. Στη διαδικασία της εργασίας, ο σεφ του ψυκτικού χρειάζεται επίσης:

• δίσκοι?
• καλούπια?
• Αποχυμωτές?
• τσιμπίδα;
• σκεύη για τοποθέτηση?
• Ζυγός;
• τραπέζια παραγωγής (κατά προτίμηση με ντουλάπια ψύξης).
• μηχανισμοί για το σκούπισμα των φρούτων.
• επεξεργαστές τροφίμων, μπλέντερ.

Στο ψυκτικό υπάρχει πάντα ένας υπεύθυνος, στον οποίο υπακούουν όλοι οι σεφ. Συνήθως η θέση του ονομάζεται εργοδηγός.Τρεις ανώτεροι σεφ έχουν ανατεθεί σε αυτόν τον τομέα. Οι κατηγορίες 5 και 6 δίνουν είσοδο σε επιδόρπιο, συμπόσιο και άλλα πιάτα. Ένας σεφ τέταρτης κατηγορίας συνήθως εμπιστεύεται την προετοιμασία φαγητού και συστατικών τροφίμων.

Το αναμφισβήτητο πλεονέκτημα του σεφ κρύου μαγαζιού είναι ότι αυτή είναι μια καθολική ικανότητα. Θα σας φανεί χρήσιμο τόσο επαγγελματικά όσο και στο σπίτι, και σε εξωτερικούς χώρους και σε ένα ταξίδι. Επιπλέον, ένα στοιχείο όπως η δυνατότητα άψογης επιλογής προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων κατά την αγορά είναι επίσης χρήσιμο. Είναι σχετικά εύκολο να βρεις δουλειά ως ψυχρός σεφ.

Αυτό το επάγγελμα ανοίγει πολλές ευκαιρίες για πειραματισμό. Έχοντας αποκτήσει εμπειρία και μάθετε να ακολουθείτε τις εντολές του σεφ, μπορείτε να γίνετε μόνοι σας σεφ ή ακόμα και να ανοίξετε τα δικά σας γαστρονομικά καταστήματα και έργα. Ωστόσο, αυτή η δραστηριότητα θα πάρει πολύ χρόνο και προσπάθεια. Η μέρα του μάγειρα του ψυκτικού περνάει στα πόδια του, και πρέπει να δουλεύει συνέχεια με τα χέρια. Το πρόγραμμα εργασίας δεν είναι πάντα βολικό.

Δεν είναι τόσο σημαντικό αν ο σεφ θα πιάσει δουλειά στην τραπεζαρία ή θα δουλέψει σε ένα εστιατόριο. Οι περιγραφές θέσεων εργασίας σε αυτές τις εγκαταστάσεις είναι πολύ κοντινές, επειδή ο ειδικός στη μαγειρική κάνει περίπου την ίδια δουλειά. Παντού «κρύοι» μάγειρες από καιρό σε καιρό, από μέρα σε μέρα εκτελούν τον ίδιο τύπο χειρισμών με πάνω κάτω το ίδιο σύνολο προϊόντων. Κάθε ίδρυμα έχει το δικό του, αλλά με την πάροδο του χρόνου πρακτικά δεν αλλάζει.

Αλλά η ευθύνη είναι πολύ διαφορετική. Σύμφωνα με τους κανόνες της υψηλής κουζίνας, σε ένα εστιατόριο, σε αντίθεση με μια καντίνα ή καφετέρια, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ημικατεργασμένα προϊόντα υψηλού βαθμού ετοιμότητας. Όλοι οι σεφ, και το ψυγείο δεν αποτελεί εξαίρεση, πρέπει να δουλέψουν με προϊόντα σε κάθε στάδιο προετοιμασίας, από την αρχική αξιολόγηση μετά την παράδοση έως τη διανομή για διανομή. Πρέπει να ετοιμάσουμε και σπεσιαλιτέ και πιάτα κατά παραγγελία. Αυτό είναι απαραίτητο για να ανταποκρίνεται στην υψηλή κατάταξη του εστιατορίου με την πλήρη έννοια της λέξης.

Οι καντίνες σε κυβερνητικά ιδρύματα και οργανισμούς εμπορικών, εκπαιδευτικών, ιατρικών και άλλων προφίλ είναι το ακριβώς αντίθετο από τα εστιατόρια. Η πρωτοβουλία δεν χαιρετίζεται εκεί. Πρέπει να κάνετε αυτό που θα σας επιτρέψει να ταΐσετε έναν μεγάλο αριθμό ανθρώπων γρήγορα. Ο σεφ του κρύου μαγαζιού ετοιμάζει διάφορα πιάτα και συνοδευτικά. Έχει επίσης καθήκον να φτιάχνει σνακ και ποτά.

Μια άλλη ευθύνη σε αυτόν τον τομέα θα είναι:

• επεξεργασία και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων·
• πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών ψαριών και κρέατος·
• αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων με οργανοληπτικούς δείκτες.

Ο μάγειρας στο ψυκτικό πρέπει επίσης να είναι εξοικειωμένος με τις αρχές μαγειρέματος του φαγητού. Διαφορετικά, είναι δύσκολο να τον πεις επαγγελματία. Επίσης, μεταξύ των καθηκόντων του θα επισημανθούν ασφαλώς τα εξής:

• εμφάνιση στο χώρο εργασίας αυστηρά εντός του προβλεπόμενου χρόνου.
• προετοιμασία του χώρου για εργασία ·
• εκτέλεση της προβλεπόμενης συνταγής·
• τήρηση των αρχών της εμπορευματικής γειτονιάς·
• Διαλογή πράσινων βοτάνων, φρούτων, αφαίρεση ελαττωματικών και κατεστραμμένων προϊόντων.
• καθαρισμός λαχανικών και φρούτων, πλύσιμο, κόψιμο σε κομμάτια.
• απόψυξη και εκσπλαχνισμό ψαριών, πουλερικών, κρέατος.
• επεξεργασία παραπροϊόντων·
• απελευθέρωση έτοιμων κρύων πιάτων με ελέγχους.
• διατήρηση της τάξης.

Απαγορεύεται αυστηρά στους μάγειρες του ψυκτικού να φεύγουν από τον χώρο εργασίας χωρίς άδεια, είναι απαράδεκτο να τρώνε... Η ευθύνη έρχεται για το μάσημα τσίχλας, για τη χρήση χώρων εργασίας για προσωπικές υποθέσεις οποιουδήποτε είδους, για αγένεια με άλλους υπαλλήλους και πελάτες, για ανυπακοή σε λογικές εντολές. Επίσης, δεν μπορείτε να συνδέσετε καμία εξωτερική συσκευή θέρμανσης χωρίς την έγκριση της διοίκησης.

Οι μάγειρες του ψυκτικού έχουν τα δικαιώματα:

• λαμβάνουν φόρμες και προστατευτικό εξοπλισμό·
• λαμβάνουν τα τεχνικά μέσα και εργαλεία που απαιτούνται για την εργασία·
• επιδιώκουν την εξάλειψη των προβλημάτων με την απογραφή·
• για την επίτευξη της ασφάλειας των συνθηκών εργασίας·
• προτείνει πρόσθετα μέτρα στη διοίκηση για τη βελτίωση του έργου της εγκατάστασης.

Δεν μπορείς να γίνεις σεφ σε κρύο κατάστημα κάτω των 18 ετών. Προϋπόθεση είναι διαθεσιμότητα δευτεροβάθμιας ή ανώτερης επαγγελματικής εκπαίδευσης. Η τριτοβάθμια εκπαίδευση σάς επιτρέπει να βρείτε δουλειά χωρίς εμπειρία. Με δίπλωμα δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης, θα πρέπει πρώτα να εργαστείτε τουλάχιστον 1 χρόνο σε λιγότερο σημαντικές θέσεις. Θα πρέπει να κυριαρχήσουμε:

• προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων ·
• συνταγή και τεχνολογία μαγειρέματος·
• οργανοληπτικές μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων·
• μέθοδοι εξάλειψης των ελλείψεων ορισμένων προϊόντων και πιάτων ·
• σερβίρισμα φαγητού, διακοσμημένο σύμφωνα με όλους τους αισθητικούς κανόνες μαγειρέματος.
• τη χρήση αρωματικών ουσιών, μπαχαρικών, μπαχαρικών και ντρέσινγκ.

Όπως σε κάθε άλλο μέρος της κουζίνας, σε ένα κρύο εργαστήριο χρειάζονται τακτοποίηση και προσεκτικότητα. Αλλα ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ Τα υπερβολικά αργά και φλεγματικά άτομα θα κληθούν επίσης γρήγορα να "βγούν έξω"... Πρέπει να εργαζόμαστε γρήγορα και ταυτόχρονα ικανά. Δεδομένου ότι αυτό συνήθως δημιουργεί στρες, απαιτείται ένα σταθερό νευρικό σύστημα. Καλός μάγειρας είναι αυτός που παίρνει την ανάλογη πρωτοβουλία χωρίς να παρεκκλίνει από τους γενικούς κανόνες.

Επίσης σημαντικό:

• καθαριότητα και τακτοποίηση?
• πειθαρχία (και αυτοπειθαρχία στην πρώτη θέση).
• προθυμία και ικανότητα να εργάζονται σε συνδυασμό με άλλους ανθρώπους·
• αίσθηση του χρόνου?
• ανεπτυγμένους απτικούς, οσφρητικούς και γευστικούς κάλυκες.
• εξαιρετική εργασία ακοής και όρασης.
• αντοχή.

Οι σεφ του Cold shop χωρίς εμπειρία θα λάβουν ψυχρή υποδοχή. Μια καλή επιλογή εκπαιδευτικού ιδρύματος βοηθά να διορθωθεί κάπως το θέμα. Θα ταιριάζει καλύτερα Ανώτερη Σχολή Μαγειρικής ή Πανεπιστήμιο Παραγωγής Τροφίμων της Μόσχας. Το Ινστιτούτο Αλληλογραφίας της Βιομηχανίας Τροφίμων και η Ακαδημία Εφαρμοσμένης Βιοτεχνολογίας (και τα δύο εκπαιδευτικά ιδρύματα βρίσκονται στη Μόσχα) αναφέρονται ελαφρώς λιγότερο. Πολλοί άνθρωποι επιλέγουν μαθήματα επί πληρωμή ή εξειδικευμένη δευτεροβάθμια εκπαίδευση, αλλά αυτό είναι λιγότερο κύρους.

Οι εισαγωγικές εξετάσεις για μαθήματα μαγειρικής είναι σπάνιες. Συνήθως όλα περιορίζονται στη συνέντευξη. Αξιολογεί την αισθητική γεύση, τη φαντασία. Τα ανώτατα και δευτεροβάθμια εκπαιδευτικά ιδρύματα δεν ξεχνούν τους σχολικούς βαθμούς. Εάν οι αριθμοί 4 και 5 δεν υπερισχύουν στο πιστοποιητικό, οι πιθανότητες να γίνετε ειδικός στη μαγειρική μειώνονται απότομα. Τουλάχιστον 3 άτομα κάνουν αίτηση για 1 ακαδημαϊκή θέση ακόμα και σε τεχνικές σχολές και σχολές, στα πανεπιστήμια ο ανταγωνισμός είναι ακόμα πιο σκληρός.

Παντού, εκτός από τη θεωρία, προσπαθούν να τους συνηθίσουν και στην πρακτική δουλειά. Πολλοί «ψυχροί» σεφ κάνουν επαφές με τον μελλοντικό εργοδότη ήδη στην παραγωγική πρακτική. Μετά το κολέγιο, τους ανατίθεται η 3η κατηγορία.