Σεφ καταστήματος κρέατος: απαιτήσεις προσόντων και λειτουργικές ευθύνες

Η θέση του μάγειρα σε κρεοπωλείο απαιτεί αρκετά υψηλές απαιτήσεις στα προσόντα των ερμηνευτών. Οι λειτουργικές ευθύνες αυτών των εργαζομένων είναι επίσης πιο ποικίλες από ό,τι φαίνεται. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό για όλους όσους πρόκειται να εργαστούν στην κουζίνα να γνωρίζουν αυτές τις αποχρώσεις.

Ο σεφ του κρεοπωλείου δεν εργάζεται μόνο σε καφετέριες, εστιατόρια και άλλα καταστήματα εστίασης. Μπορεί επίσης να εργαστεί σε εργοστάσια προμηθειών διαφόρων δυνατοτήτων. Σε πολλές περιπτώσεις, τα κρεοπωλεία αποτελούνται από πολλές αίθουσες, σε καθεμία από τις οποίες πραγματοποιούνται συγκεκριμένες εργασίες. Παρασκευάζουν κρεατικά και ημικατεργασμένα προϊόντα, τα οποία μεταφέρονται σε άλλους τομείς της γαστρονομικής παραγωγής. Ένας προμηθευτής καντίνας δεν μπορεί να λέγεται απλός «χασάπης» όπως αυτοί που εργάζονται στην αγορά ή σε μια μονάδα επεξεργασίας κρέατος.

Συχνά πρέπει να κάνει:

• απόψυξη?

• πρωτοβάθμια εκπαίδευση?

• τομή;

• αφαίρεση οστών?

• καθάρισμα;

• κοπή κρέατος?

• προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας·

• προετοιμασία των πιάτων?

• φέρνοντας αυτά τα πιάτα σε βρώσιμη κατάσταση.

Τα πιάτα με κρέας είναι το κύριο συστατικό της ποικιλίας σχεδόν κάθε εστιατορίου, καφέ, καντίνας και μπουφέ. Επομένως, όσοι τα προετοιμάζουν πρέπει να μελετήσουν πολύ προσεκτικά όλα τα χαρακτηριστικά και τις αποχρώσεις της δουλειάς τους. Θα πρέπει να μελετήσουν σχολαστικά τη συνταγή και τα βασικά χαρακτηριστικά της τεχνολογίας εργασίας. Είναι εξίσου σημαντικό να ληφθούν υπόψη οι βασικές απαιτήσεις για την αρχική ποιότητα και αποθήκευση των προϊόντων:

• ψάρι;
• θαλασσινά;
• κρέας διαφόρων ποικιλιών και προϊόντα κρέατος·
• πουλερικά, κουνέλι και άλλα εξωτικά είδη.

Ο μάγειρας του κρεοπωλείου είναι κακός, που τα έχει μάθει ακόμα και όλα αυτά, αλλά δεν είναι έτοιμος να προσδιορίσει οργανοληπτικά την καλή ποιότητα και ασφάλεια αυτού που επεξεργάζεται. Είναι απαραίτητος ο έλεγχος προϊόντων, ημικατεργασμένων προϊόντων και αρχικών πρώτων υλών. Πρέπει επίσης να μελετήσετε:

• πώς τα μαγειρικά οξέα, το επιτραπέζιο αλάτι, το σκληρό νερό και τα μπαχαρικά επηρεάζουν τη διάρκεια της ζεστής επεξεργασίας, την ποιότητα των τελικών πιάτων.
• πώς να οργανώσετε μια ισορροπημένη διατροφή.
• πώς να οργανώνετε διαιτητικά γεύματα όπως συνταγογραφείται από γιατρό σε μεμονωμένες περιπτώσεις.
• πώς να χειρίζεστε σωστά τις πρώτες ύλες.
• πώς να μειώσετε την απώλεια κρέατος και άλλων προϊόντων χωρίς απώλεια θρεπτικής αξίας και γεύσης.
• πώς να βελτιώσετε τις αρωματικές ιδιότητες των γαστρονομικών προϊόντων.
• πώς να χρησιμοποιήσετε ορθολογικά τα βιβλία συνταγών.

Αλλά εδώ δεν τελειώνει ο κύκλος της γνώσης που είναι απαραίτητος για τον μάγειρα του κρεοπωλείου. Πρέπει να καταλάβει πώς συντάσσεται το μενού, πώς να συντάσσει απαιτήσεις για τα τρόφιμα και να λαμβάνει υπόψη την κατανάλωσή του. Πρέπει να φανταστεί πώς αλλάζουν μεμονωμένες ουσίες κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης θέρμανσης, πώς να παρασκευάζει τρόφιμα που είναι ασφαλή για την υγεία. Η συμμόρφωση με τα πρότυπα μερίδας και τους κανόνες σερβιρίσματος είναι πολύ σημαντική.

Οι μάγειρες του κρεοπωλείου μαγειρεύουν μια ποικιλία από ζωμούς, σούπες και άλλα πολλά, τηγανίζουν, μαγειρεύουν, ψήνουν και ζεματίζουν το κρέας, ετοιμάζουν λιχουδιές από αυτό. Ασχολούνται επίσης με το ρόδισμα, το άλεσμα, το σιγοβρασμό, το χρωματισμό, τη σπορά και την ανάφλεξη. Και σε ορισμένες εξωτικές κουζίνες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν αντισυμβατικοί τύποι επεξεργασίας ωμού κρέατος. Σε ένα εξειδικευμένο εστιατόριο θα πρέπει να τα αντιμετωπίσετε και εσείς. Ανεξάρτητα από το «ρεπερτόριο» του ιδρύματος, θα χρειαστεί να ετοιμάσετε σάλτσες, ζεστά και κρύα ροφήματα, συνοδευτικά.

Οι σεφ του κρεοπωλείου ασχολούνται επίσης με την παρασκευή ιδιαίτερα σύνθετων πιάτων:

• ζελέ γουρούνια?
• πατέ συκωτιού?
• εντόσθια;
• μπάλες κιμά (κεφτέδες)?
• ψαρόσουπα;
• σάλτσα αυγού-βούτυρο?
• αφρώδης;
• πουτίγκα;
• ρολό κιμά;
• πουρέ κρέατος.

Κάθε πιάτο πρέπει να χωριστεί σε μερίδες, να διακοσμηθεί σωστά και να τοποθετηθεί για διανομή. Κανένας έξυπνος σεφ δεν θα εμπιστευτεί αυτές τις υπεύθυνες διαδικασίες σε άλλο προσωπικό της κουζίνας. Στην περίπτωση του κρέατος η αρχή «αν θέλεις να γίνει καλά, κάνε το μόνος σου» είναι απόλυτη.

Τα περισσότερα από αυτά τα έγγραφα δείχνουν ότι αυτή η θέση ανήκει στον αριθμό των εργαζομένων στην κουζίνα. Καθορίζουν επίσης τις απαιτήσεις για το μορφωτικό επίπεδο και την εργασιακή εμπειρία. Ο διορισμός και η αποχώρηση από μια θέση πραγματοποιείται συνήθως από τη διοίκηση του οργανισμού. Οι υπεύθυνοι κουζίνας και οι υπεύθυνοι καταστημάτων έχουν μόνο το δικαίωμα να τους εκπροσωπούν για απόλυση. Μεταξύ των επαγγελματικών γνώσεων αναφέρετε:

• διάταξη εξοπλισμού κουζίνας ·
• χαρακτηριστικά της χρήσης επαγγελματικών εργαλείων.
• ιδιότητες διαφόρων τύπων και ποικιλιών κρέατος, οι διαφορές τους.
• ο σκοπός μεμονωμένων μερών σφαγίων και σφαγίων·
• Συνιστώμενο μέγεθος μερίδας.
• η διαδικασία παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων.

Ένας καλός σεφ γνωρίζει 100% τις βασικές απαιτήσεις υγείας και ασφάλειας. Η παραγωγή της κουζίνας θα πρέπει να οργανωθεί λαμβάνοντας υπόψη τις απαιτήσεις πυρασφάλειας και υγιεινής. Θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε:

• πώς να χρησιμοποιείτε την προσωπική προστασία του δέρματος, των πνευμόνων.
• πώς να αναγνωρίσετε σημάδια δηλητηρίασης και να παρέχετε πρώτες βοήθειες.
• ποια θα πρέπει να είναι η ποιότητα της εργασίας και των υπηρεσιών;
• αρχές ορθολογικής οργάνωσης της εργασίας·
• τύποι κατασκευαστικών ελαττωμάτων και μέθοδοι αντιμετώπισής τους.

Ο σεφ στο κρεοπωλείο είναι υποχρεωμένος να υπακούει στο καταστατικό και τους κανονισμούς του οργανισμού, τις αποφάσεις της διοίκησης του και τον εσωτερικό κανονισμό.Μερικές φορές άλλα είδη συνταγογραφούνται. Έτσι, λέει πάντα σε ποιον περνούν οι δυνάμεις του μάγειρα κατά την απουσία του για οποιοδήποτε λόγο. Μπορεί να του ανατεθεί να μελετήσει τις απαιτήσεις εξυπηρέτησης πελατών και ποιότητας τροφίμων. Οι σεφ του κρεοπωλείου ενδέχεται επίσης να υποχρεωθούν:

• διακοσμούν τα πιάτα?
• καταρτίζει σχέδια για την ανάπτυξη του μενού.
• καθοδήγηση σερβιτόρους?
• παρακολούθηση της προόδου του καθαρισμού, της απολύμανσης και της απολύμανσης των χώρων·
• παρακολουθήστε την κατάσταση των ενδυμάτων εργασίας (τόσο οι δικοί σας όσο και οι υφιστάμενοι υπάλληλοι).
• μελέτη παραπόνων και υποδείξεων επισκεπτών στο ίδρυμα.

Δικαιώματα όμως έχουν και οι μάγειρες του hot shop. Έτσι, για να κάνουν τη δουλειά τους, μπορούν να εξοικειωθούν με τις προθέσεις της ηγεσίας και να του κάνουν προτάσεις. Ένα άλλο σημαντικό δικαίωμα είναι η απαίτηση αντικατάστασης προμηθευτών τροφίμων και γαστρονομικού εξοπλισμού εάν υπάρχουν σημαντικές ελλείψεις στα προϊόντα τους. Οι μάγειρες έχουν επίσης το δικαίωμα να απαιτήσουν μια έκτακτη (συμπεριλαμβανομένης της έκτακτης ανάγκης) υγειονομική και υγιεινή επεξεργασία της κουζίνας. Η ευθύνη μπορεί να προκύψει:

• σε περίπτωση μη εκπλήρωσης ή ελλιπούς τήρησης των καθηκόντων τους·
• κατά παράβαση των οδηγιών και εντολών της διοίκησης·
• σε περίπτωση διαρροής εμπορικών μυστικών και κανόνων εμπιστευτικότητας·
• σε περίπτωση μη τήρησης των κανονισμών εργασίας, πειθαρχίας υπηρεσιών, υγειονομικής και πυρασφάλειας.
• κατά παράβαση των κανόνων του αστικού και ποινικού δικαίου.