Πόσες τάξεις σεφ υπάρχουν και τι σημαίνουν;

Ο μάγειρας είναι ένα από τα λίγα επαγγέλματα που είναι επίκαιρα ανά πάσα στιγμή. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που αναζητούν εργασία και εργοδότες σε όλους τους τομείς της μαγειρικής - στον κλάδο των εστιατορίων, σε καντίνες, ακόμη και σε μπιστρό. Ταυτόχρονα, συχνά δεν απαιτούνται μόνο μάγειρες για δουλειά, αλλά εκπρόσωποι αυτού του επαγγέλματος, που έχουν μια συγκεκριμένη κατηγορία. Αυτό είναι αυτό, τι σημασία έχει η κατηγορία στις ιδιαιτερότητες της δουλειάς ενός μάγειρα και πώς μπορεί να αυξηθεί, θα μιλήσουμε σε αυτό το άρθρο.

Αν μιλάμε για όλα σχεδόν τα υπάρχοντα επαγγέλματα, κάθε ειδικότητα έχει πολλά στάδια, τα οποία δείχνουν τον επαγγελματισμό ενός ατόμου και τις δεξιότητές του στην εργασία. Το επάγγελμα του μάγειρα δεν αποτελεί εξαίρεση. Εδώ, ένας πιθανός εργοδότης μπορεί να αξιολογήσει προκαταρκτικά το ταλέντο και τις επαγγελματικές του ιδιότητες, μόνο έχοντας μάθει την τάξη του μάγειρα.

Αυτός ο δείκτης δεν είναι απλώς ένα αριθμητικό πρόθεμα του ίδιου του επαγγέλματος. Αυτός είναι ένας συντομευμένος αριθμητικός προσδιορισμός των δεξιοτήτων και των ικανοτήτων ενός ατόμου που έλαβε αυτήν την ειδικότητα. Εν είναι αδύνατο να πάρεις την υψηλότερη - 6η τάξη - ταυτόχρονα. Για αυτό, εκτός από τη δευτεροβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση, απαιτείται η παρακολούθηση ειδικών μαθημάτων προχωρημένης κατάρτισης.

Ένα άτομο με τον υψηλότερο επαγγελματικό βαθμό δεν είναι απλώς μάγειρας, αλλά και τεχνολόγος και επαγγελματίας σερβιτόρος. Τέτοιοι άνθρωποι είναι πραγματικοί ειδικοί στον τομέα τους. Η μορφή των κατηγοριών δημιουργήθηκε πίσω στην ΕΣΣΔ, αλλά ακόμη και σήμερα δεν έχει χάσει τη συνάφειά της. Η κατηγορία καθορίζει όχι μόνο τις δεξιότητες, αλλά και ένα ορισμένο φάσμα δραστηριοτήτων που μπορεί να εκτελέσει ένα άτομο. Για να το κατανοήσετε με περισσότερες λεπτομέρειες, πρέπει να μελετήσετε λεπτομερώς αυτό το σύστημα.

Επί του παρόντος, η κρατική ταξινόμηση περιέχει πληροφορίες για τις 5 κύριες κατηγορίες σεφ. Ανεπίσημα, υπάρχει ακόμα ένα. Ανατίθεται αυτόματα σε εκείνα τα άτομα που μόλις μπήκαν σε μαθήματα ή σπουδάζουν σε κρατικά ιδρύματα σε αυτό το επάγγελμα. Οι κάτοχοι της λεγόμενης πρώτης κατηγορίας στην κουζίνα μπορούν να είναι μόνο παρατηρητές, σε ακραίες περιπτώσεις επιτρέπεται να εκτελούν σκληρές εργασίες - πλύσιμο πιάτων, καθάρισμα λαχανικών και φρούτων.

Η πρώτη επίσημη κατάταξη είναι 2. Οι ιδιοκτήτες του πρέπει να εκτελούν τις ίδιες λειτουργίες με έναν μάγειρα της τάξης 1. Επιπλέον, πρέπει να κάνουν τις ακόλουθες εργασίες:

• Εκσπλαχνία πουλερικών, θηραμάτων και ψαριών·
• κοπή κρέατος?
• απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων υπό τις κατάλληλες συνθήκες·
• Διαλογή και πλύσιμο μούρων, μανιταριών, λαχανικών και φρούτων.
• τεμαχίζοντας ψωμί.

Αυτοί οι εργαζόμενοι θα πρέπει να γνωρίζουν όχι μόνο τις βασικές απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων, αλλά και τα βασικά στοιχεία της επεξεργασίας τους, τους κανόνες κοπής σφαγίων, μισών σφαγίων βοείου και χοιρινού κρέατος, κοπής πουλερικών και ψαριών για την προετοιμασία μιας μεγάλης ποικιλίας πιάτων.

Οι σεφ της 3ης κατηγορίας έχουν το δικαίωμα να εκτελούν τις ίδιες λειτουργίες στην κουζίνα με έναν ειδικό του προηγούμενου επιπέδου. Οι κύριες αρμοδιότητές του όμως είναι:

• βράσιμο δημητριακών, λαχανικών, κρέατος και ψαριών·
• προετοιμασία σούπες διαφόρων τύπων.
• παρασκευή και φινίρισμα κοτολέτες, κεφτεδάκια και κεφτεδάκια.
• ψήσιμο τηγανίτες και τηγανίτες.
• φτιάχνοντας πιάτα από αυγά.

Ένας τέτοιος σεφ έχει το δικαίωμα να μαγειρεύει μόνο τα πιο απλά πιάτα που δεν απαιτούν συγκεκριμένες γνώσεις ή τη χρήση πολύπλοκων συσκευών. Ένας ειδικός αυτού του επιπέδου πρέπει επίσης να γνωρίζει όχι μόνο τις απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων, αλλά και τους κανόνες για την κοπή κρέατος, πουλερικών και ψαριών, τις μορφές κοπής διαφόρων προϊόντων για την προετοιμασία διαφόρων πιάτων.

Ένας μάγειρας της 4ης τάξης είναι ανώτερου επιπέδου εκπαίδευσης. Οι επαγγελματικές του αρμοδιότητες περιλαμβάνουν μαγειρική πιάτων όπως:

• σύνθετες και πολλαπλών συστατικών σαλάτες από κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και λαχανικά με φρούτα.
• σνακ μπαρ και γεμιστά πιάτα.
• εξωτικές σούπες?
• ασπίκια και ζελέ.

Επίσης, αυτός ο ειδικός ετοιμάζει τα πιο απλά αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά και ζυμαρικά, nutria και πιάτα με κουνέλι. Ένας σεφ με 4ο δημοτικό πρέπει να γνωρίζει πώς η σκληρότητα και η οξύτητα του νερού επηρεάζει τον χρόνο και την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου προϊόντος και τη γεύση του. Να γνωρίζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων, τους όρους και τους κανόνες αποθήκευσης τους.

Ο μάγειρας της 5ης κατηγορίας είναι επαγγελματίας στον τομέα του. Αυτός, εκτός από το να ετοιμάζει σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο, πρέπει να μπορεί να συντάσσει νέες συνταγές και να γράφει τεχνολογικούς χάρτες για αυτές. Η κύρια διαφορά τους από τους πλοιάρχους με την 4η κατηγορία είναι ότι ξέρουν να ετοιμάζουν φαρμακευτικά, διαιτητικά ή τα πιο εκλεπτυσμένα πιάτα:

• Πιάτα ζελέ από κρέας, ψάρι ή ανάμεικτά τους.
• Γεμιστά πουλερικά ή κυνήγι.
• πιάτα ατμού?
• μια ποικιλία από σάλτσες και toppings?
• σύνθετα αρτοσκευάσματα.

Μπορείτε να πάρετε την πέμπτη τάξη ενός σεφ παρακολουθώντας ειδικά μαθήματα σε εξειδικευμένα εκπαιδευτικά ιδρύματα.

Μάγειρας 6ης κατηγορίας είναι master chef. Τέτοιοι ειδικοί συλλαμβάνονται ανά πάσα στιγμή, ακόμη και σήμερα. Ξέρουν πώς να μαγειρεύουν απολύτως όλα τα είδη πιάτων, γνωρίζουν τις περιπλοκές και τα μυστικά της προετοιμασίας πολύπλοκων πιάτων, ιδιαίτερα πατέ, μους, κέικ, ολόκληρα νεαρά γουρούνια και προφιτερόλ με διάφορες γεμίσεις.

Οι δάσκαλοι αυτού του επιπέδου γνωρίζουν επίσης την τεχνολογία μαγειρέματος ορισμένων εθνικών πιάτων άλλων χωρών. Κάτοχος της 6ης κατηγορίας μπορεί να γίνει μόνο άτομο που έχει ήδη εξειδικευμένη δευτεροβάθμια μαγειρική εκπαίδευση.

Αρκετά συχνά, για διάφορους λόγους, οι σεφ χρειάζεται να αυξήσουν την κατάταξη τους, με εξαίρεση αυτούς που το έχουν ήδη 6. Επί του παρόντος, αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους.

Αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη μόνο σε περιπτώσεις όπου το άτομο έχει ήδη δευτεροβάθμια εξειδικευμένη εκπαίδευση. Εάν η προηγούμενη 5η τάξη αποκτήθηκε με μαθήματα, τότε πρέπει να εισέλθετε στο κολέγιο μαγειρικής.

Μετά την αποφοίτησή σας, θα χρειαστεί να περάσετε δύσκολες εξετάσεις, με βάση τα αποτελέσματα της οποίας θα ληφθεί απόφαση για την ανάθεση της επόμενης κατηγορίας και, κατά συνέπεια, θα εκδοθεί ειδική βεβαίωση - δίπλωμα.

Σε αυτήν την περίπτωση ο σεφ κάνει δήλωση στη διοίκηση της εταιρείας του... Στέλνεται ως μαθητευόμενος σε πιο έμπειρο μάστερ και καθορίζεται η διάρκεια των σπουδών του. Όπως και στην προηγούμενη έκδοση, κατά την αποφοίτηση, θα ληφθεί απόφαση για αύξηση του βαθμού και, κατά συνέπεια, αύξηση του φόρτου εργασίας και αύξηση των μισθών.

Στη Σοβιετική Ένωση, οι σεφ άνω του μέσου όρου έπρεπε να μπορούν εκτελούν εξίσου καλά όλους τους τύπους εργασιών και μαγειρεύουν απολύτως όλα τα προϊόντα με την ίδια ποιότητα και ποικιλία.

Επί του παρόντος δεν υπάρχει τέτοια απαίτηση. Αντίθετα, οι περισσότεροι από τους υψηλά καταρτισμένους σεφ προτιμούν να επιλέγουν κάποιο είδος στενής εστίασης στη μαγειρική, για παράδειγμα, να μαγειρεύουν μόνο αρτοσκευάσματα, κρέας, ψάρι ή ακόμα και μόνο ένα πιάτο - πίτσα. Αυτή η εξειδίκευση σάς επιτρέπει να αναπτύξετε και να μαγειρέψετε ή να δημιουργήσετε νέα μαγειρικά αριστουργήματα όσο το δυνατόν περισσότερο.

Και ακόμη και σήμερα προσλαμβάνονται για να δουλέψουν ως μάγειρας ακόμα και αυτοί που έχουν τη χαμηλότερη δεύτερη τάξη. Στα ελίτ καταστήματα εστίασης, πάλι κατά τη σοβιετική εποχή, αυτό δεν συνέβαινε. Μόνο οι μάγειρες με βαθμό τουλάχιστον 5 επιτρεπόταν να μαγειρεύουν απευθείας φαγητό. Μόνο ένας μάγειρας που μπορούσε να μαγειρέψει τουλάχιστον όλα τα εθνικά πιάτα των δημοκρατιών της Ένωσης μπορούσε να πάρει την 6η τάξη. Σήμερα αυτός ο κανόνας είναι υπό όρους.

Όσοι είχαν βαθμό 3 ή 4 έπρεπε να εργαστούν ως μαθητευόμενοι στην κουζίνα για 3 χρόνια για κάθε αύξηση στο επίπεδό σας. Σήμερα, πολλά ιδρύματα ελίτ επιστρέφουν σε αυτήν την πρακτική.