Μάγειρας-τεχνολόγος: προσόντα και επαγγελματικές ευθύνες

Όλοι ξέρουν τι κάνει ο σεφ. Οι λογικοί άνθρωποι φαντάζονται ποια είναι η δουλειά του σεφ και του σου-σεφ. Αλλά για όσους πρόκειται να γίνουν ειδικοί στη μαγειρική, είναι σημαντικό να γνωρίζουν ποια είναι τα εργασιακά καθήκοντα ενός μάγειρα-τεχνολόγου και τι σημαίνει αυτό το προσόν.

Ο μάγειρας-τεχνολόγος, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό ήδη από το όνομα του επαγγέλματος, ασχολείται με την τεχνολογία, δηλαδή την οργάνωση της εργασιακής διαδικασίας. Τυπικά, αυτή η εξειδίκευση εμφανίστηκε μόλις τον 20ο αιώνα. Στην πραγματικότητα όμως υπήρχε στην αρχαιότητα. Είναι αλήθεια ότι αυτή η περιοχή δεν διαχωρίστηκε από τη μαγειρική με τη συνήθη έννοια της λέξης. Ο καθένας που μαγείρευε φαγητό ήταν ο τεχνολόγος του εαυτού του. Η ανάπτυξη συνταγών και η συγκεκριμένη εφαρμογή τους παρέμεινε από πολλές απόψεις τέχνη, όχι επάγγελμα.

Όλα άλλαξαν όταν κατέστη αναγκαία η συστηματική προετοιμασία ομοιόμορφης τροφής για μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Βιομηχανία μεγάλης κλίμακας, σταθμοί και τρένα μεγάλων αποστάσεων, στρατός και ναυτικό, νοσοκομεία και θέατρα - εδώ ήταν αρχικά ζητούμενο το έργο ενός τεχνολόγου μαγειρικής. Αργότερα, μεγάλα εκπαιδευτικά ιδρύματα, αλυσίδες γρήγορου φαγητού, αεροπορικές εταιρείες προστέθηκαν σε αυτή τη λίστα. Εκεί δεν ήταν πλέον δυνατό να βασιστείς σε μεμονωμένους εξωταξικούς τεχνίτες και σε πολλούς «τεχνίτες». Μόνο μια καλά ανεπτυγμένη και προσεκτικά μελετημένη τεχνολογία επέτρεψε και εξακολουθεί να επιτρέπει το τάισμα γρήγορα, φθηνά, νόστιμα και με ασφάλεια.

Για να γίνεις σεφ-τεχνολόγος, δεν αρκεί μόνο να κατέχεις τη μαγειρική τέχνη, αν και σε επίπεδο βιρτουόζο. Και η γνώση των κανόνων ασφαλείας κατά το χειρισμό προϊόντων δεν είναι το μόνο. Σήμερα σε αυτόν τον τομέα είναι αδύνατο να γίνει χωρίς τη χρήση των τεχνολογιών της πληροφορίας.Η μετάδοση πληροφοριών σε όλα τα στάδια από την αποδοχή μιας παραγγελίας έως τη λήψη υπόψη των σχολίων των επισκεπτών, συμπεριλαμβανομένου του συντονισμού της εργασίας, με τη χρήση «φωνής και χαρτιού» είναι απελπιστικά ξεπερασμένη. Ισχύει Πληροφορική:

• για λογιστική πωλήσεων?
• παρακολούθηση των δραστηριοτήτων των υφισταμένων ·
• πρόληψη σφαλμάτων (και απλοποίηση της διόρθωσής τους).
• σχηματισμός αναλυτικών εκθέσεων.

Και πρέπει επίσης να ξέρετε πώς να χρησιμοποιείτε το IT για την επίλυση άλλων προβλημάτων:

• αύξηση της αφοσίωσης των πελατών·
• κεντρική διαχείριση του μενού και του δείκτη τιμών·
• βελτίωση της ποιότητας της εργασίας γενικά·
• αύξηση της ταχύτητας του εστιατορίου (καφέ, καντίνα, μπουφές).

Ο μάγειρας-τεχνολόγος είναι αυτός που αποφασίζει ποιας ποιότητας πρώτες ύλες τροφίμων χρειάζονται για να λειτουργήσει η κουζίνα. Είναι αυτός που υπολογίζει τη συνολική κατανάλωση των προϊόντων για να αποκτήσει τον απαιτούμενο αριθμό μερίδων. Και είναι αυτός που καθορίζει πόσο υψηλή σε θερμίδες πρέπει να είναι η καθημερινή διατροφή σε ένα συγκεκριμένο ίδρυμα.

Και επίσης ασχολείται ο σεφ-τεχνολόγος ανάπτυξη νέων συνταγών. Μπορούν να είναι πρωτότυπα ή προσαρμοσμένα, αλλά σε κάθε περίπτωση, η ισορροπία γεύσης, τιμής και εμφάνισης είναι σημαντική. Επιπλέον, για κάθε πιάτο θα πρέπει να συντάξετε έναν πλήρη τεχνολογικό χάρτη.

Ανεξάρτητα από το συγκεκριμένο ίδρυμα, η περιγραφή εργασίας περιέχει γενικές θέσεις. Μερικές φορές γράφουν σε αυτό για την απαιτούμενη εργασιακή εμπειρία και αναφέρουν επίσης:

• με ποια τεκμηρίωση πρέπει να εξοικειωθείτε
• τη διαδικασία αποδοχής και απόλυσης ·
• στον οποίο υπάγεται ο υπάλληλος·
• βασικά καθήκοντα και δικαιώματα του εργαζομένου·
• ποια είναι η ευθύνη του μάγειρα-τεχνολόγου.

Είναι συνήθως υπεύθυνος για την ποιότητα των συνταγών και για την ικανοποίηση των βασικών απαιτήσεων προετοιμασίας φαγητού. Δεν πρέπει να κάνετε παράνομες ενέργειες με τα έγγραφα και τα στοιχεία της εταιρείας εστίασης. Η μη τήρηση των υγειονομικών και κτηνιατρικών προτύπων θεωρείται η χοντρή γκάφα του μάγειρα-τεχνολόγου. Ωστόσο, ενθαρρύνεται ο εντοπισμός ενός ελαττωματικού προϊόντος και η εξάλειψη των λόγων για την εμφάνισή του. Σημαντικό: ο μάγειρας-τεχνολόγος είναι υποχρεωμένος να φροντίζει ώστε το μενού να ενημερώνεται συνεχώς.